Кухонные очаги

Эволюция средств обогрева и приготовления пищи. Исторический обзор




Материал нашел и подготовил к публикации Григорий Лучанский

Источник: В. Пересвет-Солтан. Кухонные очаги. Курс Николаевской инженерной академии. С.-Петербург, 1911 г. 

 Меры длины, упоминаемые в тексте:

1 аршин = 71,12 см
1 вершок = 4,445 см

Различные виды очагов 

Помимо приборов, предназначенных для обогревания и вентилирования помещений, на практике приходится применять особые печи, очаги и плиты, необходимые для выполнения хозяйственных и других специальных потребностей.

Сообразно последним различают:

1) Пищеварительные очаги и плиты, служащие для приготовления жидкой и твердой пищи, а также для разогревания ее.

2) Кипятильники (в частности самовары), дающие кипяченую воду для питья и приготовления чаю и кофе, а также горячую воду для мытья посуды и других надобностей обихода.

3) Ванные очаги и печи.

4) Прачечные очаги, употребляемые для бучения и варки белья.

5) Гладильние очаги, для нагревания утюгов. Нередко пиицеварительные, кипятпльные и ванные очаги соединяются в одном нагревательном приборе, а еще чаще, как это делается в обыкновенных квартирах, в кухонной плите совмещается очаг для приготовления пищи и кипятку. Иногда, в особенности, когда кухня предназначается и для жилья прислуги, к кухонной плите присоединяется особый нагреватель на подобие комнатной печи.

По характеру нагревания очаги могут быть:

а) С непосредственным сжиганием под котлом различного рода топлива до светильного газа включительно.

b) С впуском пара, обыкновенно получаемого на центральной станции, в промежуток между двойными стенками котла, или прямо в содоржимое в нем.

с) С подогреванием котла горячей водой, проводимой со стороны, или получаемой тут же при помощи местной топки.

d) С применением электричества.

Существенное отличие очагов, нагреваемых паром или горячей водой, заключается в том, что они предохраняют пищу от пригорания, но не допускают жарения, которое требует значительно более высокой температуры. Кроме того, они дают более скорую и совершенную регулировку нагревания и допускают поддержание в кухонном помещении надлежащей чистоты.

По материалу различают: 1) металлические очаги и 2) с кирпичной обмуровкой. Бывают также одиночные и групповые очаги. Обыкновенно очаги устраиваются неподвижно на данном месте, но в некоторых случаях они ставятся на повозки или снабжаются колесами (походные кухни).

 

Очаги с непосредственной топкой 

Состав пищи. Организм взрослого человека нуждается в приеме пищи для восстановления изнашивающихся тканей, поддержания необходимой температуры (в среднем около 37°С), возмещения потерь в виде пота и мочи, а также совершения внешней механической и внутренней в нем работы. В период же роста питание необходимо и для созидания частей организма.

Нормально последний имеет состав около 59—63% воды, 15—16% белков и клей дающих веществ, 18—21% жиров и 5% солей (золы). Поэтому, кроме воды, которая нужна также для вынесения из организма продуктов распада, основною составною частью пищи будут белковые вещества. Вместе с соответствующими солями и при посредстве особого вещества — лецнтина, состоящего из фосфорной кислоты с жирами, происходит преобразование обыкновенного белка в организованный (особенно много лецитина в мозгу и нервной ткани. Калийные соли входят в состав преимущественно органов, натровые — соков, известь и фосфор — костей.).

Своего рода топливом для выработки надлежащего тепла в организме и совершения механической работы служат углеводы и жиры. Последние, кроме того, сооб-щают формам организма округленность, защищают тело от чрезмерного охлаждения и, входя в состав его, образуют как бы запасы горючего вещества, расходуемого в периоды голодания или недостаточного питания. Жиры ассимилируются организмом в натуральном своем виде, а углеводы в виде сахара, который всасывается непосредственно, и гликогена.

Соотношение в пище белков, жиров и углеводов нельзя считать установленным с достаточною обоснованностью. Опираясь на количество этих веществ, выделяемое во время голодания и в обыкновенном состоянии, а также пользуясь данными повседневного опыта, большинство физиологов полагает необходимым принимать в сутки 100—140 г белков, 50—70 жиров и 300—600 углеводов. Дети и старики требуют меньше. С увеличением веса человека должно увелпчиваться и количеотво пищи (По Voit'у и Реttenkofer'у при голодании человек расходуеть в сутки 80 г сухого мяса и 210 жиру, а также около 780 WE. тепла. При этом более всего происходит потерь в жирах (90— 97%), в мышцах (40—50), костях (10—14) и наконец, в нервной системе (2—3%). Смерть наступаеть, когда вес тела уменьшается на 50% и воды — на 22%. До сих пор не удалось также поддержать жизнь одними белками или углеводами. По Voit'у дети требуют 79 г белков, 35 жиров и 251 углеводов, рабочий в покое 118, 56 и 500 и в работе 137, 173 и 352. По Плейферу взрослый нуждается при покое в 57, 14 и 340, при средней работе — в 120, 40 и 530 и напряженной работе — 184, 71 и 570 («Энциклоп. Словарь», 1898 г. ХХIII, стр. 958).

Сверх того, состав и количество пищи должны быть так соображены, чтобы получался надлежащий «тепловой эквивалент», т.е. известный запас теиловой энергии.

Последний, кроме веса тела и величины производимой работы определяется еще климатическими условиями и доходит для нашего климата в сутки до 3000 калорий, более холодного — 4000 и теплого — 2000 (комиссия по разработке новых пищевых раскладок для нижних чинов в 1905 г. (Интендантский журнал 1906 г., № 9, стр. 70) признала, что суточный рацион солдата должен заключать в себе 4000—4400 калорий.).

Указанное соотношение основных частей в пище может быть осуществлено подбором различных питательных продуктов, однако, с таким расчетом, согласно Atwater'у, чтобы получить для организма возможно меньшее количество бесполезной работы (по пищеварению). Белок в готовом виде содержится в мясе и молочных продуктах и в особой форме в растениях (глютин хлеба, легумин бобовых растений). Некоторые растения, как, например, бобы и рис содержат доволыю много белка, но он заключен в оболочку зерен и усваивается организмом часто в количестве только 60%. Поэтому даже с этой точки зрения растительная пища должна приниматься в большем объеме (в хлебе 36,7% воды, 7,5 белков, 0,5 жиров, 52 углевод., в мясе 72,3, 20,9, 5,2, —, в рисе 13,1, 7,9, 0,9, 76,8). Из углеводов особенно легко усваивается са-хар. Жиры всасываются также хорошо, но в свежем виде, хотя переносятся не всеми в одинаковой степени, причем они дают почти в 2,5 раза больше тепловой энергии против углеводов.

Хотя плотоядные животные питаются одним мясом, но человек не может удовлетвориться подобной пищей, так как не в состоянии принять такое количество ее, чтобы получить надлежащее содержание жира или углеводов, не говоря уже об отличающемся образе жизни его и устройстве зубов.

Точно также пища человека не может состоять из одних растений, как у травоядных животных, на том основании, что для поддержания белкового равновесия пришлось бы ввести слишком большое количество ее, для усвоения которого нужна была бы и величина пищеварительных органов травоядных.

Таким образом, пища человека должна быть смешанной, состоящей из мяса и растительных веществ. Солей прибавлять не представляется необходимым в виду того, что они имеются в достаточном количестве почти во всякой пище.

С названным режимом, впрочем, не все согласны, и имеется немало сторонников вегетарианской пищи. Указывают весьма охотно на японцев, которые преимущественно питаются рисом и рыбой. Но, по-видимому, главным основанием таких веяний должно быть признано злоупотребление состоятельными классами мясной пищей, возбуждающими острыми веществами и спиртными напитками, каковые, в связи с сидячим образом жизни, вызывают различные подагрические заболевания; что же касается японцев, то по новейшим данным и они переходят к общеевропейскому пищевому режиму (Интендантский журнал 1900 г., № 6, стр. 66). Кроме того, злоупотребление растительной пищей может вызывать и заболевание пищеварительных органов (Большой объем растительной пищи может вызывать расширение желудка. Один хлеб, особенно черный, легко причиняет маслянокислое брожение с вздутием живота; последнее может производить также капуста и бобы. Механически грубые сорта этой пищи способны ускорять также опоражнивание кишечника с ослаблением усвоения пищи. Правда, как сообщает Л. Лаверан (Военная гигиена. С франц. Спб. 1900 г.), янонский врач Мune Кumadawa доказал, что можно существовать на диете с рисом в основе при содержании 1/2 количества белка против нормального, но не надо забывать большую усвояемсть этого вещества вообще (в вылущенном виде), как показал еще Rubner (Учебник гигиены. Спб. 1897 г.), получивший 96% усвоения всех плотных веществ и 80% белков риса.).

Употребляемые с главными составными частями пищи ароматичивские вещества и приправы имеют значение лишь для улучшения вкуса и возбуждения аппетита, а также в некоторых случаях усиления выделения слюны и пищеварительных соков. Такое же почти действие производит бульон, который содержит всего около 0,9% органических веществ.

Влияние теплого климата и времени года сказывается главным образом в уменьшении потребления мяса, увеличении жидкой пищи и плодов, а также приправ вследствие замедления в это время нищеварения вообще.

Солдатский паек мирного времени должен быть приравнен к количеству питательных веществ, соответствующих тяжелому труду, так как выправка и многие занятия солдата требуют особенного напряжения и не естественного положения тела. В настоящее время этот суточный паек состоит из 3 фунт. ржаного хлеба 3/4 фунт. (сырого) мяса и 30—40 золотн. круп и муки, в которых содержится 105—190 г белка. Последнее не должно казаться чрезмерным, так как животных белков заключается в нем всего около 50 г, тогда как принимают, что таковых должно быть 50—60% от полного количестви их (Иногда высказывается предположение о преувеличенном количестве хлеба на том основании, что часть его всегда продается, но этого не случаетоя, если хлеб дается «с лотка»; кроме того он съедается вполне молодыми солдатами и при совершении усиленной работы. Назнанная выше коммисия по разработке новых пищевых раскладок продложила 3/4 фун. русского хлеба заменить белым к чаю, отсеевать часть отрубей от него, уменьшить его кислотность и увеличнть до 18 зол. отдельно взятого жиру.).

Объем указанной пищи нашего солдата достигает соответственно 3000 г и должен быть признан весьма большим, но тут приходится считаться с укоренившейся привычкой простолюдина к большему наполнению желудка, без которого у него не получается ощущения «сытости» (В иностранных армиях в общем отпускается больше мяса и меньше хлеба. Так, в английской — 680 г (1,7 фун.) хлеба, 340 г (0,85 фун.), мяса, 453 г (около 1 фун.) картофеля или ½ фун. овощей, 38 г сахару, с 135 г белков, 23 жиров, 460 углеводов и 2600 калорич. эквивалента; во французской — 1000 г (2,5 фун.) хлеба, 320 мяса, 70 жиру, 21 сахару, с 150 г белков, 50 жиров, 570 углеводов и 3300 кал. эквив.; в германской — 750 г (1,9 фун.) хлеба, 150—250 (0,4—0,6 фун.) мяса, 90—120 рису, с 110 г белков, 12 жиров, 690 углеводов и 3300 кал. аквив. При этом в большннстве случаев рацион разделяется на мирный, военного времени, а иногда лагерный и усиленный (Интенд. журнал 1909, № 5, М. Бориславский «Стратегия желудка».

Во время русско-японской войны некоторые роты японцев во время боев при Мукдене проводили до 1 1/2 суток в траншеех при 9—10° мороза, питаясь усиленной сахарной дачей (Инт. журн. 1909, № 6, стр. 76).).

Приведенное количество продуктов по новым раскладкам распределяется так: утром — чай, сахар и пшеничный хлеб (3/4 фунт.), в полдень — обед из супа с 1/2 фунт. мяса и каши или заправочного супа, каши и жареного мяса и вечером — ужин из супа с остальной 1/4 фунт. мяса (Насколько разнообразнее меню в заграничных армиях, видно, например, из раскладки одной из частей в Париже; в понедельник — обед: луковый суп, рагу из говядины, сыр, ужин: жареная говядина с картофелем, бобы, вино; во вторник — обед: суп с бобами, говядина, куском, винные ягоды, ужин: жареная говядина с яблоками, горошек, вино.).

Приготовпение пищи. Только вкусно и разнообразно приготовленная пища воспринимается охотно и в надлежащем количестве. Помимо придания пищевым продуктам вкуса приготовление пищи имеет целью измельчение и размягчение ее для уменьшения работы зубов и пищеварительных органов, а также уничтожение вредных и заразных начал (Споры сибирской язвы гибнут только в кипящей воде в 5—10. мин., сухой же жар выдерживают при 120°С. Бациллы туберкуяееа при кипячении в воде в отдельном виде гибнут через 5 мин., при 85°С они сопротивляются значительно дольше (Э. Лундберг. Санитарно-строительное дело. Спб. 1907, стр. 35 и 37). Пузырчатые глисты погибают при 48°С, трихины при 70° (Valin). Зародыши сапа уничтожаются кипячением (Levy). Птомаины и токсины не разрушаются даже при температуре варки.). Сырое мясо кроме того имеет неприятный запах, а тесто несъедобно. Теплые кушанья также вкуснее холодных, так как выделяют пахучие вещества, хотя они не должны быть горячее 55°С.

Приготовление различных супов обыкновенно комбинируется с получением вареного мяса для того, чтобы использовать тот навар, который переходит в воду. При этом, если мясо сразу кладется в киняток, происходит образование из свертьшающогося белка корочки, которая затрудняет переход соков в бульон, и потому мясо оказывается сочнее и питательнее; при помещении же мяса в холодную воду получается более крепкий бульон и сильно разваренное мясо.

Альбумин мяса начинает свертываться при 47°С, другие же разновидности белка при 70—75°. Нагревание мяса до 80° вызывает уже разложение его с появлением приятного запаха. При жарении мяса (150—190°С) также образуется корка с поверхности, в особенности в сильном жару, и пригорающие вещества придают характерный приятный вкус и запах. При тушении мясо как бы варится в собственном соку (При варке мяса происходит уменьшение его в весе, главным образом за счет уменьшения количества воды, от 37% (Gaubaux) до 46% (Valin, по Лаверану, Военная гигиена). Варка же на пару (в сетках, как в очаге Беккера), дает даже увеличние веса на ¼. Жареное мясо теряет по Rubner'у около 44% и по Valin'у: телятина до 25%, баранина — 24% и свинина — 33%. Температура выше 220° вызывает выделение жиров из волокон и далее 280 — разложение их. При тушении мясо убавляется на 22—27% (Nothwang)).

Срок варки мяса зависит от величины кусков, при измельчении каковых оно может вполне провариться приблизительно в течение 1/2 часа. При средней величине кусков считается достаточиой варка в течение 3—3 1/2 часов, а для получения крепкого бульона — до 4—5 часов (Согласно опытов Jeanuel'я в госпитале S.-Martin (А. Лаверан. Военная гигиена) бульон получается лучше и ароматичнее, если варится не при кипении, а при 95°С. По Valin'у кусок мяса в 3 кг весом за 1 час варки имеет внутри температуру в 50°С и через 4 часа 90—100; кусок в 5,8 кг, опущенный в холодную воду, через 3 часа дает на глубине 8 см. 52°, через 4 час. — 67 и только череа 6 часов — 85 (с потерей 25% в весе). Кусок в 5,1 кг, положенный в кипяток, на глубине 6 см через 3 часа показал 55°, через 4 часа, — 69 и 6 часов — 82. Жареное мясо, слегка красное внутри, имело в этом месте 51—54°.).

При приготовлении сунов в солдатской кухне обыкновенно кладут мясо в холодную воду, чтобы получать некоторый навар, но варят не особенно долго, чтобы не измочалить его. При этом нет никакой надобности иметь в котле сильное кипение, как это почти всегда делается, а достаточно, прокипятивши содержимое, поддерживать температуру, близкую к 100°.

Наиболее совершенным образом последний способ осуществлен в норвежском очаге. Он состоит из металлического ящика с крышкой, обложенного слоем шерсти в 10 см толщиной и плотной также шерстяной материей. В ящик вставляется котел из белого железа, в котором на голом огне предварительно доводится до кипения положенная пища. Сверху котел покрывается крышкою и подушкой. Пища оказывается через 5—6 часов вполне готовой и с температурой около 90°.

У нас в Самаркандской области применяется аналогичный способ варки, весьма удобный в походе. Котел с мясом и ирипасами доводят сначала до кипения, потом вынимают и режут мясо, которое снова кладут в котел с прибавлешем воды и кипятят еще раз. После этого закрывают его деревянным полукругом, чтобы не было взбалтывания пищи во время езды, обвертывают котел войлоком или шинелями и подвешивают под арбу. На все это идет не более 2 час. времени, и через 6 час. на привале пища оказывается готовой.

Варка овощей достигает не только того, что они делаются мягче и вкуснее (ароматичнее), но и удобоваримее, так как вызывает растрескивание оболочек зерен. Некоторые сорта овощей, как капуста, требуют при этом предварительного «ошпаривания» кипятком для уничтожения горького их вкуса (Капуста, свекла и спаржа выделяют при варке сероводород, а некоторые виды капусты еще зловонный меркаптан (Niemann), почему должны приготовляться в открытых котлах и кастрюлях. Время варки капусты знатоки кулинарного дела считают необходимым доводить до 4 часов, чтобы капуста хорошо упрела (двухдневные щи)).

Если овощи входят в состав супов, то они кладутся или сваренными отдельно или в сыром виде за 1/2—1 час до окончания приготовления супа. В некоторых армиях, например, в английской, принята варка картофеля и других овощей «на пару» на особых подвешиваемых сетках.

Каша, неизменно входящая в солдатское меню, прежде кипятилась на ночь, в течение которой она «упревала», и затем доваривалась, но это требовало теплоемких очагов и при устройстве последних по системе Мощинского она «не доходила».

В настоящее время ее варят паром в течение нескольких часов, наливши на дно котла воды и закрывши выпуклым металлическим кругом с отверстиями, поверх которого и накладывается каша, поливаемая горячей водой.

Материал посуды и котлов должеи быть таков, чтобы возможно было соблюдение необходимой чистоты и не допускалось попадание в пищу посторонних веществ, придающих привкус и могущих причинить также механическия поранения.

Котлы из чистого железа сильно ржавеют и придают пище вяжущий вкус. Чугунные котлы не портят кушаний, если предварительно в течение 8 дней по установке прокипятить их с картофельными шкурками или в течение 1 дня — с содой; кроме того они должны содержаться в чистоте и после приготовления пищи смазывать ее жиром. Медные луженые котлы удовлетворительны, если полуда не содержит свинцу, но тре-буют постоянного вынимания для лужения. Покрытие цинком не рекомендуется, так как пища отдает металлом. Иногда оказываются недурными луженые железные и стальные, в особенности если они защищены от повреждения. Лучшими, хотя более дорогими, должны быть признаны алюминиевые и никелевые, из которых первые менее прочны, а вторые окрашиваются кислой капустой. В военном отношении те и другие удобны тем, что не требуют лужения (Для удобства проектирования прводятся размеры наиболее распространенных чугунных котлов Мальцевского завода в мм: 7 ведерный — 645 по верху, 517 по дну и 375 глубиною, 8 вед. — 665, 535 и 400, 10 вед. — 722, 561 и 435, 12 вед. — 762, 598 и 467, 13 вед. — 787, 619 и 474, 15 вед. — 835, 640 и 510, 20 вед. — 920, 763 и 537, 25 вед. — 985, 779 и 592, 30 вед. — 1045, 822 и 629.).

 

Артельные очаги 

Котлы для более или менее значителышх команд вставляются в тело очага таким образом, чтобы подвергнуть действию топочных газов возможно большую поверхность, так как с увеличением объема котлов (тел подобных) наружная нагревательная поверхность, приходящаяся на единицу емкости котла должна уменьшаться.

Наиболее распространенными и типичными являются у нас очаги системы Васмунда и Мощинского.

Очаг Васмунда (Хлебопекарная печь и кухонный очаг системы генерала Васмунда. Спб. 1888). Здесь приводится описание двухротного очага (на 240 чел.), как чаще встречающагося (На каждого человека у нас полагается наливать воды в котел около 1/101/12 ведра для щей, оставляя 2—4 дм свободного пространства в нем. Для каши (1/4 фун. круп) требуется воды по 1/60 ведра, что дает 1/35 вед. каши. Во Франции солдату полагается 1/12 ведра супу. Очаг имеет вынесенную перед котлом топку А (фиг. 1), перекрытую кирпичем по 4 железным полосам, с колосниковой решеткой в 5х10 верш. и площадью около 1 кв. фута. Топка соображена узкой и не высокой, чтобы уменьшить потери лучистой теплотой и ограничить количество закладываемых дров (около 11 фунт.).

Топочные и поддувальные дверцы герметические, причем первая (5х5 верш.) одинаковой ширины с топкой во избежание заплечиков, препятствующих прогоранию и перемешиванию топлива. Газы из топки равномерно направляются под нижнюю часть котла, для чего высота пространства под срединой дна делается всего в 2 1/2 верш., с полным подъемом пода на 3 1/2 верш. Отсюда газы через хайло В переходят в круговой оборот С, высотой до 5 1/2 верш. и шириной 1 1/2—2 1/4 верш. и уходят в трубу. Труба снабжена вьюшкой, но лучше пользоваться двойной задвижкой. Топка и обороты облицовываются в 1/2 кирпича огнеупорным материалом. Для уменьшения охлаждения очага с наружной поверхности в кладке вокруг огнеупорной обмуровки оставлены пустоты Д заполненные песком и битым стеклом, как дурными проводниками тепла.


Фиг. 1.

 

Для удобства вынимания (при очистке или лужении в случае медных котлов) котлы не вмазываются, а упираются в железноо кольцо 1 1/4х 1/4 верш., которое под-кладывается под закраины и служит для поднимания за ручки котла. Крышка для кашного котла делается обыкновенно деревянная съемная и для щейного — раздвижная, металлическая, а не откидная, для того, чтобы кашевару не приходилось каждый раз, во избежание появления в кухне большого количества пару, открывать всю крышку. В крышке имеется отверстие с трубкой для отвода из котла пара в вытяжку.

Нагревательная поверхность щейного котла имеет около 16 кв. фут., так что площадь решетки составляет 1/16.

Для кладки очага подготовляют сначала нижнюю часть топки с наклонным желобообразным ходом, затем при посредстве стесанного до 2 1/2 верш. кирпича, помещенного на середине пода, устанавливают котел 23х14 1/2 верш., который и обкладывают кирпичом. Кашный очаг отличается только размерами самого котла в 16х10 1/2 верш.

Автор рассчитывает, что при данном устройстве очага в топке развивается весьма высокая температура от самого незначительного количества топлива и что теплота сохраняется в течение 10—12 час, почему нет надобности расходовать особое топливо для подогревания пищи к ужину.

Не касаясь некоторых второстепенных ошибочных предположений, например, о дурной теплопроводности битого стекла, следует обратить внимание 1) на излишне большую величину кирпичной кладки этого очага вообще, 2) нерациональность вынесения топки из-под котла, поглощающей поэтому почти всю лучистую теплоту, 3) слишком большую площадь решетки, 4) тесноту треугольных пазух в верхней части пространства над подом, вряд-ли доступных действию газов, и 5) отсутствие прочистных дверец.

Очаг Мощинского (Б. Мощинский. Рациональные кухонные очаги. 2 изд. Ташкент, 1899.). Описание приводится здесь для того типа очага, который соответствует тому же размеру двухротного котла, что и в системе Васмунда. Топка А (фиг. 2) и решетка В расположены под передней частью котла, почему используется и та часть теплоты, которая передается лучеиспусканием. Топка в верхней части имеет довольно высокую пазуху С, в которой могут смешиваться и догорать продукты сухой нерегонки при таком пламенном, например, топливе, как дрова. Из топки газы направляются под дно котла и в узкую щель по обеим сторонам его.

Решетку рекомендуется приготовлять из полосового железа 1 1/2х1/8 дм, соединенного по концах с таким же расстоянием между полосами в 1/8 дм, вследствие чего соотношение между площадью прозоров и решеткой выходит в 1/2, что как известно, более отвечает каменному углю и антрациту. Для того чтобы затруднить накладку на решетку большого количества дров сделан уступ В.

Величину решетки, в данном случае 6,5х5 верш. с площадью 0,7 кв. фута, автор определяет как для парового котла, в 1/30—1/35 нагревательной поверхности из чугуна и в 1/25—1/30 из меди. Ширину решетки считается более удобным делать равной ширине топочных дверец. Топочная и поддувальная дверца, а также трубная задвижка — из листового железа, причем в топочной дверце советуется иметь для наблюдения слюдяную пластинку или отверстие с подвижным щитиком. Автор полагает, что указанное устройство решетки обусловливает хорошее охлаждение частей протекающим воздухом, каковое предохраняет ее от перегорания, затем вызывает разделение воздуха на мелкие струйки, улучшающее совершенство горения и допускающее сжигание не только угольной мелочи, но и сырых листьев, навоза, хлопковых семян, и наконец сообщает конструкции простоту, что позволяет делать или исправлять решетку в любой кузнице.

Принимается также, что газы движутся из топки по диагонали кратчайшим путем, прижимаясь к котлу, который раздвигает этот поток, почему стенки кладки остаются как бы в стороне и нагреваются лишь в столь слабой степени, что после окончания варки пищи можно просунуть внутрь очага руку и не получить ожога. Снаружи замечается нагревание только лба топки и перекрышки вокруг котла, что, следует заметить, указывавт все-таки на прохождение в верхней части назухи, вероятно, самых горячих газов.

 

Фиг.2                                                                                    Фиг.3

Последнее происходит, по-видимому, блогодаря недостаточному сужению пазухи вокруг боковой поверхности котла. Так, сечение этого дымооборота в вертикальной, проходящей через центр котла, плоскости должно делаться равным площади прозоров, т.е. для данного очага около 16 кв. верш.; на чертеже же боковые каналы (до дна котла) имеют по 10 кв. верш. и под дном — 28 верш., следовательно всего 48 кв. верш.

Поверим скорость движения газов в этом месте. На данной решетке в 0,7 кв. фута легко может сгореть в час в среднем 0,7х30 = 21 фунт. дров. При тройном впуске воздуха, каковый для настоящого случая не следует считать чрезмерным, на фунт годовалых нормальных (сосновых, пополам с еловыми) дров при 0° получается в час 0,5 куб. саж. продуктов горения. Для этого впуска среднюю температуру горения можно положить около 700° (В. Пересвет-Солтан. Тепловой режим комнатных печей. Спб. 1910, стр. 36.). Если в трубе принять 150°, то под котлом можно ожидать около 450°, при которой объем продуктов будет 21х0,5х(1+0,00366х460) = 27,7 куб. саж. При 48 кв. верш. сечения это даст скорость около 2,5 фут. в секунду, каковая не обеспечит уверенности в том, что различно нагретые в топке газы равномерно распределятся по сечению. При 16 кв. верш., приводимых Мощинским в описании очага, того же можно ожидать уже с полною вероятностью. Сокращение притока и уменьшение количества сжигаемого топлива должны еще более понизить указанную скорость.

Кладка этих очагов очень проста. После установки дверец и решетки, а также обложения последней одним рядом кирпича, выделывается под очага в виде раковины с общим подъемом его по середине в 2,5 верш. Затем на этой же высоте при помощи подкладок устанавливается горизонтально котел и обкладывается на требуемом расстоянии по мерке кирпичем без употребления огнеупорного материала вследствие указанной выше слабой нагреваемости кладки.

Выходное для дыма отверстие оставляется точно по оси решетки и центра котла для того, чтобы газы равномерно направлялись в обе стороны, что в отношении расположения очага в помещении представляет известное неудобство. Когда кладка доведена до кольца под закраинами котла, последний на время вынимается, кирпичные подкладки удаляются, и поверхность гнезда вымазывается густо разведенной глиной с кирпичным порошком.

Высокому полезному действию очага, по миению автора, способствует: 1) общее направление газов тонким слоем вдоль значительной поверхности котла и 2) отсутствие потерь в скорости движения продуктов горения при поворотах.

Для еще большого сокращеиия расхода топлива рекомондуется, с чем нельзя ни согласиться, сильное кипение вести только в течение 1 1/2 час, а затем ослаблять горение поддувальными дверцами и задвижкой, что должно способствовать и уменьшению выделения пара. Также считается полезным покрывать крышки котла тюфяками из 2—3 слоев плотного войлока, вываренного в щелоке и обшитого холстом. Под таким тюфяком, не смотря на слабое нагревание кладки в этом очаге вообще, пища сохраняется горячей до вечера и без тюфяка 6—7 часов.

Удобство данной вмазки котла заключаотся еще в том,что поверхность последнего открыта с боков и снизу, почему для очистки от сажи нет надобности всякий раз вынимать котел из гнезда.Достаточно, возможно чаще, обтирать его поверхность посредством тряпки, намотанной на палку.

К недостаткам очага, кроме незначительной теплоемкости и неудобной, скоросплавляющейся, например, при антраците рещетки относится незначительная длина топки, требующая распиловки обыкновенного 9 верш. полена.

Кашный котел отличается от описанного только размерами своих частей. На фиг. 3 представлен такой же очаг, но с котлом среднеазиатского типа, чугунным, с довольно толстыми стенками (Тут не приводятся и не рассматриваются расчеты и выводы Мощинского относительно коэффициента полезного действия его очага, перехода тепла через стенки и другие соображения, совершенно ошибочные и основанные на недостаточном знакомстве с данными физики. Идея замены обыкновенных оборотов очага общею полостью с узким сечением, по-видимому, не нова, так как встречается в старых немецких руководствах. Такое же приблизительно устройство имеет и очаг Брусилова (фиг. 4).).


Фиг. 4.

 

Групповые очаги 

Помещение нескольких котлов в одном очаге весьма удобно для ухода за ним, но не всегда представляется рациональным. Соединять выгодно очаги одного назначения, начинающие и кончающие топиться в одно время и при одинаковой интенспвности топки. Сочетание щейного войскового очага с кашным и особенно с кипятильником для воды неэкономично, так как кипяток требуется гораздо чаще и в другое время, чем обеденные щи. Неудобство усиливается еще тем, что свободный котел в большинстве случаев не может быть выделен из общей топки и во избежание порчи должен обращаться на нагревание воды. В особенности это имеет место при последовательном, а не параллельном расположении котлов. Поэтому здесь и не рассматриваются, например, очаги Кубаровского с 3 котлами: для щей, каш и кипячения воды, расположенными последовательно на общей топке.

 

Французский металлический очаг Мальяна 

Этот очаг был принят в некоторых частях французской армии после конкурса 1887 г. Он приводится здесь, как образец компактного расположения, удовлетворяющего многим потребностям кухонного обихода (Le Genie civil, 1887—8, t. 12, р. 83. Очаг согласно условиям конкурса, проектирован на батальон (4х80 чел.) с тем, чтобы можно было готовить отдельно и на роту. Должна была нагреваться также вода для мытья посуды. На человека положено 1 литр супу, 150 г мяса и 1/4 литра кофе.).

Прибор состоит из собственно чугунного очага А (фиг. 5) с духовым шкафом В для жарения. Над очагом помещаются 2 медных котла С по 125 л (marmits) в виде секторов, принятых уже давно во Франции по предложению известного инженера Шумара. Котлы окружены кольцевым железным сосудом В для согревания воды за счет теплоты боковых стенок очага.

Особый сосуд Е назначается для приготовления кофе. При испытании очаг дал хорошие результаты, причем в духовом шкафу развивалась температура до 120—140°С и легко можно было жарить мясо куском около 3 кг весом (у нас имеются переносные металлические очаги Савримовича и др.).

Металлические очаги не обладают запасом теплоемкости, кроме той, которая заключается в самой пище, но и не требуют поэтому лишнего топлива для прогревания кладки.


Фиг. 5.

 

Походные кухни 

Возимые за войсками кухни, кроме требований, предъявляемых к очагу вообще, должны удовлетворять специальным боевым условиям подвижности, легкости и делимости на самостоятельные части. В настоящее время почти во всех армиях подвижные кухни признаны обязательными, но находятся еще в периоде выработки и испытаний.

В Германии и у нас склоняются к новому типу четырехколесной кухни на 240 человек с 2 котлами в 20 ведер и 7 ведер (для каши или кипятку) с 2 дм свободным пространством. Вся система должна весить с пищей, дровами и полной нагрузкой до 72 пуд. и разъединяться на 2 повозки с возможностью самостоятельного передвижения каждой (Интендантский журнал 1909, № 4, стр. 80.).

Как образец, здесь описывается одна из прежних наших кухонь-двуколок (Фиг. 6.). Кухня состоит из буферной двуколки, очага G и ящика для дров К. В каркас G из углового железа вставляется котел А с герметически закрывающейся крышкой М, снабженной особым клапаном. Прежняя система привинчивания крышки несколькими болтами теперь оставлена и заменяется, как в австрийской кухне Вархоловского, общим дугообразным зажимом с одним винтом.

Решетка около 0,5 кв. фута площадью расположена в нижней коробке Н таким образом, что воздух входит через регулируемов отверстие С, обтекает всю топку, обшитую асбестом и, подогревшись, поступает под решетку В, находящуюся под глухим зольником. Продукты горения из топки попадают в обе стороны внутреннего кожуха с попеременно вверх и вниз направленными перегородочками Е и F (для замедления движения и более совершенного перемешивания) и уходят в трубу N с регулятором R. Для лучшей изолировки наружный кожух G снабжен внутренней асбестовой перегородкой I.


Фиг. 6.

 

В виду того, что для солдата желательно было бы приготовление в походе щей, каши и кипятку, что вряд ли осуществимо при 2 топках проектируемой повозки, для варки каши можно воспользоваться приспособлением, придуманным в минувшую войну некоторыми частями (Инженерный журнал, 1906, № 11—12. Малыхин. Кашные котлы.). В крышке щейного котла кухонной двуколки вырезывалось отверстие и приклепывался цилиндр, дно которого снабжалось мелкими отверстиями, а верх закрывался особой герметической крышкой. Крупа сначала заваривалась кипятком в ушате, а потом перекладывалась в верхний цилиндрический котел, в котором удерживалась дырчатым дном. Для того, чтобы пар легче проходил в крупу в последней веселке проделывались гнезда до дна. Через час через крышку вливался сильно соленый кипяток, а по истечении 2 часов каша была готова.

Такое же устройство полезно было бы применить и к постоянным войсковым очагам для того, чтобы не пропадал без употребления удаляемый в трубу пар.

 

Принципы устройства и полезное действие очагов 

Пищеварительный очаг должен удовлетворять следующим условиям: 1) приготовлять вкусную и доброкачественную пищу, 2) требовать простого ухода, 3) обладать возможно большим коэффициентом полезного действия и 4) не отнимать много места в помещении.

В прежнее время требовали от очага еще большого запаса теплоемкости, вероятно, под влиянием старинного способа приготовления каши с запариванием ее на всю ночь. Описанный выше норвежский очаг с единовременным только нагреванием котла показывает, что достаточно собственно закрыть хорошенько дверцы и трубу (обязательны двойные задвижки) и защитить сверху котел от остывания войлочным тюфяком, чтобы сохранить пищу даже горячей в течение многих часов. Иначе выходило бы, что за границей, где вследствие большого развития промышленности применяются исключительно металлические очаги, т.е. без теплоемкости, пища должна была бы выходить плохой.

Правда, если держаться рационального способа приготовления пищи, т.е. доводить воду с мясом до кипения только в течение короткого времени, а затем оставлять пищу «доходить» при более низкой температуре, то можно было бы в этот период закрывать трубу и пользоваться аккумулированным в кладке теплом, что, конечно, несколько упростило бы уход и уменьшило расход в топливе. Кроме того при приготовлении ужина очаг оказывался бы уже несколько прогретым. Фактически никем не обучаемые у нас кашевары обыкновенно ведут всю варку на сильном огне при «кипении ключом», почему, как указано было выше, пица выходит невкусной и тратится много лишнего топлива, хотя и приготовляется несколько скорее.

Но и помимо этого большинство очагов устраивается с слишком поместительными топками, почему, при значительной тяге вообще и открывании трубных задвижек во всю, горение ведется излишне интенсивно, часто с большим притоком воздуха, и расход топлива оказывается весьма неодинаковым и сильно преувеличенным. Этим вполне объясняется то разнообразие результатов, которое всегда наблюдается, когда испытание подобных приборов поручается самим войскам (Так исиытание очагов Мощинского в военных округах в 1904—5 гг. дало колебание расхода в месяц на пищу и кипяток для 10 человек в вершк. трехполенной саж. нормальных дров от 0,83 до 3,72, а сравнительное испытание в 1906-7 гг. с обыкнвенным очагом — от 1,6 до 4,4 и для последнего от 2,1 до 3,3. Ясно, что подобные опыты совершенно бозрезультатны и должны производиться специальной комиссией и одном месте, но при разных условиях.).

Отсюда также ясно, что в вопросах расхода топлива решающим является уход и способ приготовление пищи, и пока не существует надлежащим образом выработанной инструкции производства топки очагов и обучения кашеваров, невозможно требовать от войск экономического расходования топлива в действительных пределах (В французских войсках в каждом батальоне имеется профессиональый повар, который обучает молодых кашеваров.).

При проектировании очагов должны быть приняты следуюиция соображения. В видах обезпечения совершенства горения топку полезно делать поменьше, строго отвечающей величине очага и количеству горючего материала, располагая ее отдельно, вне котла, который в противном случае в первое время может сильно охлаждать продукты горения и вызывать образование сажи. Этот принцип положен в основу устройотва многих очагов Васмунда, Лукашевича, Брусилова и др.

Однако, практика паровых котлов, в которых расположоние топки в самом котле является наиболее общеупотребительным, показывает, что образование сажи действительно наблюдается в первое время, пока стенки еще не прогрелись, но потом она исчезает.

Выгода же от такого расположения получается большая, так как используется и та часть теплоты, которая передаетяя лучеиспусканием (По моим опытам (см. «Тепловой режим», стр. 70) при дровах теряется в топке около 33% от всего поглощаемого при-бором тепла и при каменном угле — около 57%. Конечно, не все это тепло будеть передано стенкам котла. Согласно произведенному исследованию испытательной станции Русск. Техн. Общества в 1908 г. ланкаширских котлов на фабрике Бека, оказалось также, что в трубах (48,2 кв. м) выделялось 87% от всего поглощенного тепла, во втором дымоходе (13,7 кв. м) — только 9,8% и третьем, (24,9 кв. м) — 3,2%.). Поэтому расположение топки под котлом или, как это сделал, Мощинский, снизу перед ним, является весьма экономичным.

Решетка должна рассчитываться по нагревательной поверхности котла, так как количество сжигаемого топлива должно отвечать количеству тепла, которое может поглотить поверхность котла (при известном коэффициенте полезиого действия ее). Полагая нагрузку последней около 2000 фн. ед. с квадр, фута, получим величину решетки при дровах около 1/40 и каменном угле около 1/35 от поверхности нагрева. Решетка должна быть такой длины, чтобы помещалось 9 верш. полено.

Системе дымооборотов в очаге, как это имеет место и в паровом котле, большого значения придавать не приходится, потому что речь может идти только об одном обороте, редко двух, если они поместятся, следовательно значительного увеличения трения ожидать нельзя. Впрочем, при круговом расположении дымооборотов, по-видимому, кладка может прогреваться несколько больше, чем при непосредственном обтекании газов, как в очаге Мощинского и Брусилова. Во всяком случае дымообороты следует делать возможно плоскими, отвечающими только скорости (3—5 фут), обусловливаемой существующей тягой. Также полезно такое расположение их, чтобы не уменьшать заметно нагревательной поверхности (фиг. 7).

Из деталей устройства очагов нужно указать на желательность не слишком большой высоты их для удобства раздачи пищи, обшивки верхней части очага железом, отдельного для каждого очага отвода пара и устройства по пути выхода газов в трубу нагревателя воды для кухонного обихода.

Действительно необходимый расход топлива может быть рассчитан только приблизительно в виду трудности определения количества тепла, поглощаемого внутреними частями очага. Минимальный же расход для приготовления щей и кипячения воды может быть исчислен таким образом.

Количество испаряемой воды при варке щей или кипятку в течение 3—6 часов под крышкой, смотря по интенсивности кипения, может быть определено около 5—30%, примем 15% (Комиссия при производстве сравнительных опытов с очагом Васмунда, Брусилова, Кубаровского и обыкноненного (с топкой снизу и спереди котла) в 1894 г, в Усть-Ижоре получила в среднем за время варки до 6 часов испарение для щей в 6,5%, для каши — 11,5% и кипятку — 6,7%. Опыт варки щей в одной частной квартире при непрерывном кипении под крышкой за время 3,5 часов показал испарение в 30,6% (на 7,5 фн. воды и мяса). Опыт в лаборатории при чуть заметном кипении воды в стакане, закрытом стеклом, дал 4,6% за час, следовательно за 3,5 часа получилось бы около 16% и за 6 часов около 20%. Кипение в том же стакане с сильным клокотанием дало за час 53% испарения.). Тогда на 1 фунт кипятку или жидкой пищи, считая теплоемкость мяса близкой к единице, потребуется 1,15х(100—4)+537х0,15 = около 180 ед. Полагая, далее, коэффициент полезного действия нагревательной поверхности, как при паровых котлах, в 70% и нагревательную способность каменного угля в 7000 ед. и дров в 3000 ед., получим на 1 фунт пици без потери в очаге 180:7000х0,7 = 0,037 фн. для угля и 180:3000х0,7 = 0,086 фн. для дров и при 5% испарения — 0,020 и 0,06 фн.


Фиг. 7.

 

Потеря в стенках очага, по опытам в Усть-Ижоре в 1894 г., исчисленная по разнице между всем поглощенным очагом теплом и истраченным на согревание и испарение воды (1,5—2,5 часа), оказалась равной 23,2—48%, а в среднем (из 5 определений для разных очагов) — около 36%. Отсюда средний минимальный расход может быть определен в 0,026:0,64 = 0,041 фн. для каменного угля и 0,06:0,04 = 0,094 фн. для дров.

По приведенным выше устъ-ижорским опытам на 1 фн. пищи очаг Васмунда дал 0,064 фн. для дров, Брусилова 0,071 для дров и 0,041 для кам. угля и обыкновенный очаг — 0,075 для дров и 0,055 для кам. угля. Во время испытаний очага Мощинского в 1908 г. в Московском округе минимальный расход для щей получался (несколько раз) в 0,032 фн. донецкого угля (при 45 ведерном котле и 500 довольствующихся) для этого очага и в 0,04 для обыкновенного очага (при 482 человеках).

Таким образом, полагая, что вряд ли возможно достижение испарения воды менее 5%, следует вывести то заключение, что коэффициент поглощения тепла очагом может в некоторых селучаях опускаться и ниже 30% и потерь в трубу ниже 30%, в особенности при больших котлах и предельном заполнении их, т.е. коэффициент полезного действия очага может быть и выше 64х0,7 = 45%. Приведенные выше цифры расхода топлива показывают еще, что различные системы расходуют в общем почти одинаковые количества топлива, зависящие главным образом от способа варки, правимности ухода и регулирования трубной задвижкой (При рассчете очагов следует инметь в виду и начало закипания их, которое должно быть по возможнооти не более 1 часа, чтобы не слишком удлинять время приготовления пищи. При указанных в устройстие очагов для 230 человек размерах котла в 25 ведер, т.е. 750 фунт. пищи, количество тепла, необходимое для приведения в состояние кипения, будет около 750х100 = 75000 ед. и полное количество — 750х180 = 135000 в час. Данный котел имеет около 20 кв. фут поверхности, что может дать не менее 20х2000 = 40000 ед., следовательно кипение начнется приблизительно через 2 часа, а пища будет, готова через 4 часа. В действительности наблюдается меньшее время,так как при непосредственном действии топлива и пламени на котел на кв. фут приходится большее количество тепла и кроме того в начале обыкновенно форсируют топку. В ижорских опытах 23 ведерный котел закипал через 2,5 часа (Васмунда), 3,5 часа (Брусилова), 1,7 часа (обыкновенный) и 9 ведерный т.е. гораздо меньший — череа 1,3; 1,5 и 1,2 часа.).

 

Кухонные плиты 

Пища более или менее состоятельного чсловека гораздо разнообразнее, чем простолюдина, пользующеогося артельным очагом. Требуются обязательные приспособления для приготовления жареного мяса куском, пирогов, мучных блюд и возможности помещения на очаге нескольких котелков или кастрюль. Поэтому нагреваемая часть очага получает форму «плиты», иногда с несколькими отверстиями и кольцами, называемыми канфорками, для пользования непосредственно «голым» огнем, на которую устанавливается требуемое число кастрюль. Плита обыкновенно делается чугунная, из нескольких кусков для удобства составления ее различных размеров и замены тех частей, которые трескаются или перегорают. Иногда, как в данном случае, плита снабжается с нижней стороны долевыми ребрами (система Эсмарка) для увеличения поглощения тепла и степени нагревания верхней ее части, почему канфорок тогда обыкновенно не устраивают.

Необходимую принадлежностьтакого очага составляет также духовой или пирожный шкаф  для жарения и запекания. Он склепывается из полукотельного железа и для равномерности прогревания выстилается сверху, где продукты горения имеют более высокую температуру, тонким кирпичом (около 1/2 вершка), плитками от изразцов или просто смазывается глиной. Сбоку он снабжается уголками для поддержания железного листа («противня»), на котором помещается приготовляемая пища.

Очень часто в очаг вмазывается котелок для подогревания воды. В данном случае это представляется вполне рациональным, так как продукты горения могут выходить из под плиты с излишне высокой температурой, а для поддержания тяги она нужиа значительно ниже. Впрочем, в очень малых хозяйствах, чтобы не увеличивать слишком величины очага, согревание воды производят в чайниках на самой плите.

Топку следует делать не особенно большой и высокой для того, чтобы затруднить закладывание слишком большого количества топлива. Решетку же лучше проектировать вытянутой, чтобы укладывались 9 вершк. полена без распиловки, а также, в связи с расположением топки спереди, для направления пламени по всей щирине чугунной плиты. Поверхность топки полезно облицовывать огноупорным кирпичом.

Дымоход под плитой и вокруг широжного шкафа  рациональнее делать поуже до 1 вершка, для того, чтобы лучше охлаждать продукты горения. Как показано на чертеже, последние могут направляться под шкаф или прямо под нагреватель воды, что достигается передвижением задвижек. Иногда под котелком устраивается на всякий случай особая топка без решетки.

Очаг одевается обыкновенно для облегчения содержания его в чистоте изразцами, причем в нижней части оставляется свес для устранения обивания облицовки ногами. Верхняя часть плиты ради прочности обкладывается чугунной обстилкой и обносится полосовым железом  («фаясом»). Иногда весь очаг кладется в каркасе из углового железа с полосами по выооте для прикрепления всех дверец, которые от частого небрежного употребления довольно скоро выпадают при обычной заделке в кладку. Для защиты от соприкосновения с горячим очагом и подвешивания тут же у плиты различных ложек, шумовок и пр. протягивается рядом с фаясом круглый железный стержень. 

В больших очагах иногда устраивается из изразцов теплый шкаф для подогревания кушаний, посуды и сушки последней. Он нагревается особой плиткой К, в которую вставляется и котелок для воды. В заграничных моделях для подобного приспособления стараются использовать пространство с под пирожным шкафом b. Продукты горения расходятся здесь в обе стороны, чтобы равномерно нагреть части верхней плиты р. Пространство под зольником часто назначают также для просушки топлива.

На фиг. 11 представлен очаг Свиязева с особым топливником А без решетки, замененной узкою щелью b, и с откидной дверцей е, на подобие которой в плитах устраиваются сбоку мусоросжигатели.

Металлические плиты. Необходимость сбережения места заставляет применять чугунные и железные плиты (фиг. 12), которые сверх того могут быть легко переносимы с одного места в другое. Газы из топки f направляются здесь под плиту или часть под плиту, частью под пирожный шкаф b, что достигается поворачиванием кланана к. При выходе отработавших продуктов горения в трубу помещается котелок с водой w. Эти очаги не обладают вовсе теплоемкостью и потому не обогревают после варки пищи помещения.

Расчет кухонных плит. Как показывает опыт, для того, чтобы можно было жарить на плите в масле мясо и другие продукты, необходима температура наружной ее поверхности от 250 до 300°С. Тогда термометр,опущенный в разогретое для жарения масло, показывает 120—150°С. В задней части плиты температура может быть ниже. При пользовании пирожным шкафом надо развить в нем температуру выше 200°, так как в случае выпечки белого хлеба, шкаф должен имет 160—180°. Для подогревания воды в кубе может быть любая температура, не слишком отличающаяся от 100°.

Несмотря, однако, на довольно определенно устанавливающиеся задачи, исчисление необходимого тепла затрудняется определением тех количеств его, которые могут поглощаться самим очагом. По наблюдениям Рeclet (А. Павловский. Отопление и вентиляция. Спб. 1904, ч. I, стр. 92.), на каждый кв. аршин плиты расходуется около 27 фн. дров в час. Опыт пользования небольшим очагом с плитой около 0,8 кв. аршин показал, что количество березовых годовалых дров может быть принято в этом случае около 15 фн. в в час, для чего требуется решетка около 0,5 кв. фута, т.е. приблизительно в 1/10 от площади плиты. Соответственно должны быть рассчитаны и дымообороты (на скорость около 3—5 фут), чтобы не слишком затруднять движеиие газов (Для уменьшения потерь плитой лучеиспусиканием предлагалось прикрывание ее особыми откидными крышками, при которых расход дров при средней величине очага в связи с регулировкой притока воадуха понижался до 17—20 фун. на весь обед.).

Вообище же экономичность действия кухонной плиты, как всякого очага, может быть достигнута лиш умелой регулировкой задвижками как притока воздуха, так и интенсивности горения, когда по условиям приготовления пищи оно должно усиливаться или ослабевать.

 

Кипятильники 

Получение кипятку в большом количестве необходимо в крупном хозяйстве не только для приготовления чаю, но в остуженном виде и для питья, особенно в периоды эпидемий, недопускающих употребления сырой воды.

Кипяток может приготовляться и в обыкновенных котлах, предварительно хорошо очищенных, или в специальных кубах, лучше из луженой меди. Куб вмазывается (фиг. 13) в очаг с не слишком большой топкой Б, расположенной под очагом, и круговым дымооборотом а. Для опоражнивания служит кран Е, выведенный в соответствующее помещение. Часто сквозь крышку А пропускают кран из водопровода для облегчения наливания воды. Неудобство такого устройства заключается в том, что кипяток получается определенными порциями периодически через известные промежутки времени. Более подходящими в этом отношении оказываются непрерывно действующие кипятильники-стерилизаторы, дающие постоянный ток безусловно прокипяченной воды, горячей или остуженной в случае соединения с холодильником. 

Кипятильник Борю. Он состоит из цилиндрического котла Б (фиг. 14) с внутренней топкой А, поддувалом б, топочной дверцей а и выходным трубным от-верстием е, регулируемым задвижкой. Для увеличения нагревательной поверхности и достижения лучшего перемешивания продуктов горения служат пороги в, проходящие сквозь топку от одной боковой стенки к другой и сообщающиеся с котлом. В больших кипятильниках такой же порог опускается еще сверху между порогом в и трубой, а иногда и с другой стороны.

Верхняя часть кипятильника состоит из питательной коробки Г и расходной В. Питательная коробка снабжена наполнительным краном ж от водопровода, заналишной трубкой к и питательной трубой з, опущенной почти до самого дна котла. Эта коробка устроена с двойными стенками, между которыми конденсируется попадающий через соединительную трубку л пар из коробки В, что вызывает подогревание поступающей в прибор воды. Расходная коробка сообщается с котлом трубкой Д верхний конец которой несколько поднимается над уровнем воды в коробке Г. Сбоку имеется расходный кран п.

Кипятильник делается из меди вылуженным внутри. Для удобства прочистки и ремонта все части соединяются на фланцах и болтах с асбестовой прокладкой.

Действие этого прибора основываотся на следующем, общем для всех подобных кипятильников принципе. Коробка Г и трубка Д вместе с котлом Б представляет два сообщающихся сосуда, стремящихся к равновесному состоянию. Поэтому нагревание воды в трубке Д должно вызывать повышение уровня в ней. При таком увеличении температуры, которое будет отвечать большей высоте, чем превышение трубки Д над поверхностью холодной воды в сосуде Г, последняя начнет выливаться из трубки Д в расходный бак В (Полагая, что и трубке з и сосуде Г вода имеет даже наименьшую температуру в 4°, расширение, а следовательно и увеличение столба нагретой до 100° воды в трубке Д получится около 4%, что при высоте уровня воды в приборе около 37 дм. даст превышение трубки Д в 1,5 дм., которое и имеется в действительности.). Более интенсивное горение с нагреванием несколько выше 100°С вызывет образование пара, который выбросит из верхней части котла сразу известное количество нагретой выше 100°, следовательно, стерилизованной воды. Очевидно, холодная вода ни коим образом не может попасть в трубку Д, так как она проводится в нижнюю часть ниже того места, где может происходить парообразование.

Для того, чтобы не было потери воды, шаровой кран отрегулировывается таким образом, чтобы уровень в сосуде Г отвечал заналишней трубке к.

На том же принципе основаны также кипятильники Орлова, Круга и др. Последиий состоит из цилиндрического вертикального котла с средней трубой, в которой сжигается топливо, и ряда вертикальных трубок, расположенных кругом последней и назначенных для увеличения нагревательной поверхности, что сильно поднимает экономичность прибора, но затрудняет лужение и очистку внутренних частей, хотя этими недостатками должны отличаться все подобные приборы с расчлененною нагревательной поверностью.

Согласно испытанию на последней выставке технических изобретений в 1909 г. в С.-Петербурге, указанные кипятильники давали на 1 ведро кипятку расход сухих березовых дров в 1,1—2 фунт. (при температуре холодной воды около 10°С), т.е. с коэффициентом полезного действия от 75 до 40%.

Для охлаждения прокипяченой воды могут употребляться различные холодильники от самых простых, состоящих из сосудов с холодной водой, в которых по особому змеевику протекает кипяченая вода, до более совершенных, например дисковых системы Круга, с сильно развитой поверхностью. Более выгодным является такое сочетание кипятильника с холодильником, при котором питание кипятильника происходит той водой, которая охлаждает кипяченую воду в холодильнике, следовательно, успевает несколько подогреться.



Назад в раздел


Пишите нам:
aerogeol@yandex.ru