ОБЪЕКТ ИСПЫТАНИЙ
Испытаниям подлежат образцы комплектов и рационов питания длительного хранения ЗАО
«Оборонпродкомплект»:
ИКП «Аварийный»;
ИКП «Дозорный»;
ИКП «НЗ»;
ИКП «Турист»;
ИКП «Экспедиционный» малый
суточный»;
ИКП «Экспедиционный» большой
суточный;
РПИ «Малогабаритный»;
РПИ «Маршрутный» малый
обеденный на двоих;
РПИ «Маршрутный» большой
обеденный на двоих;
РПИ «Базовый» суточный на
5 человек.
ЦЕЛЬ ИСПЫТАНИЙ
Оценка соответствия
образцов основным требованиям, заданным в технических условиях.
ОБЪЕМ ИСПЫТАНИЙ
В ходе испытаний
определяется:
1. Тип комплекта или рациона;
2. Соответствие состава ТУ;
3. Соответствие габаритов ТУ;
4. Соответствие массы ТУ;
5. Показатели назначения;
6. Показатели транспортабельности;
7. Показатели сохраняемости;
8. Показатели безопасности;
9. Эстетические показатели;
10. Экологические
показатели;
11.Определение пищевой ценности;
12. Определение биологической
ценности;
13. Определение энергетической
ценности;
14. Определение физиологической
ценности;
15. Определение органолептических
показателей;
16. Определение готовности к
употреблению;
17. Оценка дисперсности суспензии в концентратах
сухих напитков.
18. Определение количественной и качественной
достаточности;
19. Определение качества упаковки при воздействии внешних
факторов (механических, климатических, биологических):
– испытание на воздействие повышенной температуры
внешней среды;
– испытание на воздействие пониженной температуры
внешней среды;
– испытание на воздействие повышенной влажности;
– испытание на воздействие атмосферных выпадающих
осадков;
– испытание на динамическое воздействие пыли (песка);
– испытание на сжатие;
– испытание на удар при свободном падении;
– испытание погружением в воду;
– испытание на проницаемость беспозвоночных животных;
УСЛОВИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ИСПЫТАНИЙ
1. Испытания проводятся в
экстремальных режимах, моделирующих работу в сложных климатических условиях и в
аварийных ситуациях по ГОСТ 22.0.03–97/ГОСТ Р22.0.03–95; ГОСТ Р22.3.01–94; ГОСТ
Р22.3.05–96; ГОСТ Р22.0.02–94; ГОСТ Р22.0.01–94; ГОСТ 12.0.003–74; ГОСТ
24215–80; ГОСТ 12.0.002–80.
2. Проверка показателей
качества продуктов длительного хранения, входящих в составы комплектов и
рационов, проводятся в натурных условиях при моделировании экспедиционных маршрутов
и организации полевого лагеря (бивака) по ГОСТ 15113.0–77; ГОСТ 15113.2–77; ГОСТ
15113.3–77; ГОСТ 15113.4–77; ГОСТ 15113.9–77; ГОСТ 19327–84; ГОСТ 23600–79;
ГОСТ 18487–80; ГОСТ 18224–72; ГОСТ 18316–95; ГОСТ 14032–68; ГОСТ 4495–87; ГОСТ
1683–71.
3. Определение количественной и качественной
достаточности комплектов и рационов питания изучается при моделировании
экспедиционных 3-х суточных маршрутов в автономных условиях при воздействии
низких и высоких температур, а также в условиях высокогорья.
В исследованиях участвуют 3 эксперта-испытателя в
возрасте 25-50 лет, прошедшие медицинское обследование и признанные практически
здоровыми. Все они проинструктированы об особенностях гигиены питания
малокалорийными рационами с целью психологической и специальной подготовки.
У обследуемых изучается динамика пищевого статуса по
следующим показателям: масса тела, состояние углеводного, азотного,
аминокислотного, минерального обмена, водопотребление, диурез. Регистрируются
данные о самочувствии путем анкетного опроса, а также данные врачебного
наблюдения за общим состоянием здоровья. Особое внимание обращается на
состояние аппетита, жажды, приемлемости и приедаемости пищи.
В период исследований обследуемые лица продолжают
выполнять привычную для них работу, не связанную
со значительными физическими усилиями с энергозатратами 3000–3200 кал/сут.,
т.е. в пределах суточных энергозатрат 1-й профессиональной группы по
физиологическим нормам питания АМН СССР 1968 г. Условия жизни были типичными для
обитания в автономных условиях природной среды. Исследования проводят в Арктике,
аридной зоне и в высокогорье.
4. Определение качества упаковки проводится в
натурных условиях на климатических полигонах по ГОСТ 15113.1–77; ГОСТ 17527–86;
ГОСТ 18106–72; ГОСТ 18119–72; ГОСТ 28729–90; ГОСТ 25014–81; ГОСТ 18425–73; ГОСТ
25387–82; ГОСТ Р 51864–2002.
МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ
ОБЕСПЕЧЕНИЕ ИСПЫТАНИЙ.
В процессе испытаний должны использоваться
измерительные приборы и инструменты, обеспечивающие заданную точность
измерений:
Перечень контрольно-измерительных
приборов, инструментов, принадлежностей, необходимых для проведения
сертификационных испытаний
|
№ п/п
|
Наименование
|
Основные характеристики или
обозначения
|
|
1.
|
Весы для статического взвешивания
|
ГОСТ 29329–92, цена
деления 0.1, класс точности II.
|
|
2.
|
Рулетка измерительная металлическая
|
ГОСТ
7502 – 98. Предел
измерений 3 м, цена деления 1 мм, класс точности
обычный.
|
|
3.
|
Часы механические
|
ГОСТ 10733–79, погрешность суточного хода не более ±1 мин.
|
|
4.
|
Термометр контактный ТК-5.05
|
ГОСТ Р50431–92, с допустимой погрешностью ± 0,5°С.
|
|
5.
|
Пирометр инфракрасный С-110
|
ГОСТ 28243–89
|
|
6.
|
Прибор GEOS N11
|
ГОСТ 30494–96
|
|
7.
|
Газоанализатор портативный оптический абсорбированный
ПГА
|
ГОСТ 4.374–85
|
|
8.
|
Штангенциркуль ШЦЦС-200
|
ИСО 3599–76
|
|
9.
|
Угломер
|
ГОСТ 5378–88
|
Примечания: Контроль испытания изделий допускается
проводить на другом оборудовании, обеспечивающем проверку требований
технических условий с погрешностью не превышающей заданную.
ПРОВЕДЕНИЕ ИСПЫТАНИЙ
Питание –
это не только один из важных факторов среды обитания человека, обязательное
условие его существования и жизнедеятельности, но это и одна из наиболее
древних связей между живыми организмами, организмом и средой, человечеством и остальными
звеньями биосферы. Поэтому, как справедливо указывал А.А. Покровский, в акте
ассимиляции пищи наиболее ярко проявляются процессы биохимической адаптации. В
зависимости от химического состава пищевых продуктов, ритмики поступления пищевых
веществ в организм происходит сложная приспособительная перестройка набора и
соотношения активности основных пищеварительных ферментов, оптимальное функционирование
которых обеспечивает соответствующие параметры метаболизма на клеточном,
тканевом и организменном уровне. В то же время всякое значительное отклонение в
снабжении организма незаменимыми питательными веществами приводит к развитию болезней
пищевой недостаточности. Биохимические приспособительные реакции имеют место
при недостаточном и чрезмерном питании, избытке и недостатке отдельных пищевых
компонентов.
Пища должна содержать в себе белки, жиры, углеводы,
соли, воду и витамины.
За счет белков идут восстановление тканей,
поддержание в организме азотистого равновесия и образование тепловой энергии.
Жиры доставляют организму энергию и входят в
построение некоторых клеток (мозговых элементов, красных кровяных телец и т.
д.).
Углеводы, являясь источником энергии, в то же время
имеют значение как некоторого рода балласт, придающий пище емкость и создающий
чувство насыщения.
Минеральные соли (калий, натрий, железо, кальций,
фосфор, сера, хлор и магний) пополняют минеральные вещества, теряемые
организмом.
Вода является необходимейшей составной частью пищи
(достаточно сказать, что человеческий организм на две трети по своему весу
состоит из воды).
Наконец последней, совершенно необходимой составной
частью пищи являются особые вещества сложного химического состава, называемые
витаминами.
Ценность пищи определяется калориями - измерительными
единицами, выражающими количество тепла, необходимое для нагревания 1 килограмма
воды на 1 градус Цельсия.
1
грамм белков дает 4,1 калории; 1 грамм углеводов дает 4,1
калории и 1 грамм
жиров дает 9,3 калории.
По схеме Эттуотера, человеку, не выполняющему
мышечной работы, требуется 2700 калорий, выполняющему легкую мышечную работу –
3000 калорий; выполняющему умеренно-тяжелую работу – 3500 калорий; выполняющему
тяжелую мышечную работу –4500 калорий.
Общераспространенная норма Фойта указывает такой
суточный состав пищи (в граммах): белков 118, жиров 56, углеводов 500 (что
составляет около 3000 калорий).
В
соответствии с общепринятыми гигиеническими нормами человеку требуется
ежедневно 80-100 г
белков, 400-500 г
углеводов, 80-100 г
жиров, 20 г
хлористого натрия, 0,1 г
витаминов (без холина), 0,5-1,0
г холина. Калорийность рациона должна покрывать
энергетические траты организма, составляющие при умеренной физической работе примерно
3000-3500 ккал, поэтому при формировании аварийного пищевого рациона следует
сохранять сбалансированное количество пищевых компонентов. По такому же
принципу укомплектован целый ряд отечественных и зарубежных рационов.
Специфические
условия применения аварийных пищевых рационов предъявляют ряд требований к
продуктам, входящим в их состав. Они должны использоваться в пищу без
дополнительной кулинарной обработки, легко усваиваться, хорошо сохраняться в самых
неблагоприятных климатических условиях, подавлять чувство голода, способствовать
сохранению воды в организме. Совершенно
очевидно, что при выполнении столь многочисленных требований, его
вкусовые качества отступают на второй план.
Конечно, при длительном автономном существовании
аварийный рацион, как бы ни был он богат и разнообразен, может покрывать лишь
некоторую часть потребностей организма в энергии и пищевых вещества. Однако
роль его крайне важна. Во-первых, он устраняет у человека страх «умереть
голодной смертью», а во-вторых, даже частичное восполнение энерготрат, идущих
за счет тканевых ресурсов, значительно выгоднее, чем полное голодание. На это
указывают американские исследователи, испытывавшие аварийные рационы в условиях
Арктики. Участники эксперимента, которые питались рационом, покрывавшим 10-15 %
их энерготрат, чувствовали себя значительно лучше, чем группа, находившаяся на
полном голодании.
Учитывая своеобразие условий использования аварийного
пищевого рациона, особенности хранения и транспортировки, при комплектовании
его всегда стараются употреблять продукты, имеющие при минимальном весе
максимальную калорийность и питательную ценность.
Термины и определения
Сбалансированное питание – это такое питание, при котором
поступление пищевых веществ в организм соответствует их расходу.
Адекватное питание – это питание, соответствующее возможностям
организма.
Рациональное питание – это питание здорового человека, построенное
на научных основах, способное количественно и качественно удовлетворить
потребность организма в энергии.
Пищевой рацион – набор продуктов, необходимый человеку на
определенный период времени (обычно на день, на неделю).
Пищевой паек – официально регламентированный набор пищевых
продуктов для личного состава.
Пищевой паек аварийный –
хранящийся на борту самолета или корабля и предназначенный для личного состава
в аварийных ситуациях после полного использования основных и дополнительных
пайков.
Пищевой паек для личного состава при выходе в маршрут с отрывом от
базового лагеря на срок свыше 6 часов.
Пищевой паек для личного состава при выходе в маршрут с отрывом от
базового лагеря на сутки и более.
Пищевой паек сухой – когда не представляется готовить горячую пищу.
Пищевые концентраты – концентрированные смеси пищевых продуктов, подвергшиеся
обработке, обеспечивавшей возможность быстрого приготовления из них пищи.
Режим питания (син. пищевой режим – количественная и качественная
характеристика питания, включающая краткость, время приема пищи и распределение
ее по калорийности и химическому составу, а также поведение человека во время
еды.
Концентраты
пищевые – смеси сухих продуктов, технологически подготовленные для быстрого
приготовления пищи. По свойствам, рецептуре изготовления и кулинарному
назначению могут быть отнесены к сухим консервам. Содержат большое количество
пищевых веществ в малом объеме, удобны для хранения и транспортировки. Блюда из
концентратов пищевых имеют хорошие вкусовые качества.
Концентраты могут храниться относительно длительное
время (год и более без признаков порчи), поэтому их используют в экспедиционных
и полевых условиях. Пищевые продукты, входящие в состав концентратов пищевых, освобождают
от грубых и несъедобных частей, измельчают, соединяют друг с другом в
соответствии с рецептурой, подвергают кулинарной и тепловой обработке,
максимально обезвоживают, иногда прессуют.
Пищевые концентраты, выпускаемые промышленностью,
делят на следующие основные группы: 1) обеденные блюда; 2) сухие завтраки; 3) детское
питание, в т. ч. смеси для детского питания, и диетическое питание; 4) молочные
концентраты; 5) пищевые обогатители (молочно-белковые обогатители – казеинаты,
казециты, соевый пищевой белок, жировые обогатители – фосфатидный подсолнечный
и фосфатидный пищевой соевый концентраты).
Концентраты обеденных блюд составлены с максимальным
приближением по всем показателям к соответствующим блюдам, приготовленным из
свежих пищевых продуктов (овощей, бобовых, круп, макаронных изделий, грибов и
др.) в соответствии с общепринятыми рецептурами современной кулинарии. Согласно
этим рецептурам в концентраты обеденных блюд добавляют мясо, жиры, соль,
пряности. Для улучшения питательных и вкусовых свойств в некоторые из них
вводят глутамат натрия и белковые гидролизаты. Сухие завтраки представляют
собой изделия из различных круп, подвергнутых специальной обработке (кукурузные
хлопья и палочки, воздушные зерна кукурузы, пшеницы, риса). Большинство концентратов
пищевых выпускают в герметичных упаковках, на которых указываются состав,
способ приготовления и срок хранения.
Овощные пищевые концентраты обеденных блюд должны
иметь влажность не более 12%, концентраты из бобовых, крупяных и макаронных
изделий 10% и мучные концентраты 8, 5%. Влажность плодовых и ягодных киселей не
должна превышать 9, 5%, муссов и молочных киселей – 7%, желе, кремов и пудингов
– 6%. Гарантийный срок хранения киселей, кремов и пудингов – от 4 до 6 мес.
Гарантийный срок хранения всех видов концентратов пищевых для детского и
диетического питания (кроме гречневой молочной каши) – 6 мес. при температуре
не выше 20° и влажности воздуха не более 70%, а гречневой молочной каши – 3
мес.
Вздутие герметичной упаковки концентратов пищевых,
изменение их органолептических свойств (вкуса, запаха, цвета) являются признаками
несомненной порчи.
Рационы питания
В войсковом питании наряду с традиционными продуктами
питания используются так называемые продукты «армейского» назначения и рационы
питания.
Особенность рационов питания заключается в том, что
они являются продуктами функционального назначения, изготовленные по особым
технологиям и рецептурам, и с учетом возможности их хранение при нерегулируемой
температуре. В основе создания новых продуктов питания лежат медико-технические требования. В
требованиях заложены следующие основные положения:
– продукты и рационы должны вырабатываться из сырья
отечественного производства, сохранять питательные вещества в процессе
технологии выработки;
– обладать повышенной биологической и пищевой
ценностью и вкусовыми параметрами, максимально приближенными к свежим
продуктам;
– быть высокопитательными, хорошо усваиваемыми
организмом, отвечать установленным санитарно-гигиеническим правилам;
– обеспечивать приготовление разнообразной горячей
пищи в стационарных и полевых условиях, иметь малые массогабаритные
характеристики, а также сокращение дополнительных операций при кулинарной
обработке; позволять готовить пищу в короткие сроки с малой затратой труда,
времени, топлива и воды;
– каждая упаковка и расфасовка продуктов и рационов
питания должна быть компактна, рассчитана на определенное кратное количество
суточных дач, позволять производить выдачу содержимого в упаковке на одну
варку, один прием пищи или на сутки без предварительного взвешивания;
– сохранять присущие тому или иному продукту
качественные свойства при длительном хранении (не менее 2-3 лет) в не
отапливаемых помещениях (складах);
– быть приемлемыми для использования на текущее
довольствие при освежении запасов;
– рационы питания должны иметь двойное назначение,
т.е. продукты, входящие в рацион, должны употребляться в пишу без какой-либо
обработки или при наличии технических средств (тепловых аппаратов) из них может
готовиться горячая пища;
– потребительская упаковка и транспортная тара должны
надежно защищать продукты и рационы от воздействия атмосферных осадков,
радиоактивных и отравляющих веществ, а также обеспечивать проведение
дезактивации, дегазации и обеззараживания продовольствия.
В практике продовольственной службы была проведена
фундаментальная работа по определению фактического статуса питания контингентов
военнослужащих, действующих в реальной учебно-боевой обстановке и различных
климатических условиях.
Выявленные энерготраты и потребности во всех основных
питательных веществах, микро- и микроэлементах позволили внести корректировку в
нормы довольствия и создать полноценные рационы питания для различных
контингентов военнослужащих в соответствии с их профессиональной деятельностью.
Индивидуальный рацион питания для боевой
деятельности войск - ИРП-Б.
Ассортимент продуктов, входящих в данный рацион,
насчитывает более 20 наименований.
Основу рациона составляют консервы мясные,
мясоовощные и мясорастительные (600) в полужесткой упаковке «ламистере».
Тара из ламистера изготовлена из газонепропускаемого
материала, состоящего из полипропилена (внутренний термосвариваемый слой,
соприкасающийся с продуктом) и алюминиевой фольги, покрытой слоем
эпоксифенольного лака. Толщина ламистера составляет 0,175 ÷ 0,25 мм. Данный материал
инертен к жирам, стоек к щелочам и кислотам, выдерживает нагревание до 140°С
без изменения исходных характеристик. Хорошо воспринимает печать и теснение.
Благодаря хорошим теплопроводным характеристикам
ламистера, сокращается время стерилизации консервов до 20 % по сравнению с
консервами в жестебанке, что благоприятно отражается на физико-химических и
органолептических показателях продукта.
Для разогрева консервов в состав рациона входит
портативный разогреватель.
Из продуктов, изготавливаемых по особым пищевым
технологиям, заслуживают внимания напиток молочный сублимационной сушки,
напитки сухие, консервы фруктовые, гарниры крупоовощные, выработанные методом
экструзии и хлебцы армейские из муки пшеничной I сорта со
сроком годности до 3-х лет.
Продукты рациона ИРП-Б упаковываются в настоящее
время в пластиковую упаковку, обеспечивающую защиту их не только от воздействия
атмосферных осадков, но и от радиоактивных и отравляющих веществ.
Пищевая и биологическая ценность рациона составляет,
в г.:
– белки -
115
– жиры -
147
– углеводы - 353
Энергетическая ценность ИРП-Б – 3191 кКалл.
Индивидуальный рацион питания для повседневной
деятельности войск - ИРП-П.
Рационом ИРП-П обеспечиваются личный состав
Вооруженных Сил РФ и другие контингенты в случаях, когда приготовление им
горячей пищи из продуктов основных пайков не представляется возможным.
Непрерывное питание указанных военнослужащих по
данной норме не должно превышать 3 суток.
Субкалорийные пищевые рационы
В ряде
случаев может возникнуть необходимость максимального ограничения объема и веса
пищевых рационов. Задача создания такого рода рационов (концентратов) решается
путем подбора продуктов, обладающих наибольшей питательной ценностью, а также
путем их фабричной обработки (прессование, высушивание и пр.). И в том и в другом
случае стремятся свести к минимуму содержание несъедобных и неусвояемых частей
(клетчатка, соединительная ткань) и воды, а также уменьшить объем и вес
рациона. Однако следует иметь в виду, что этот путь имеет известные
пределы, устанавливаемые потребностями
организма в чистых (и безвредных) питательных веществах. Как показывают
подсчеты, удаляя из пищевых средств воду и несъедобные части, можно уменьшить
дневной рацион человека, выполняющего работу средней тяжести, в лучшем случае
до 1 кг (105 г белков, около 100 г жиров, 700 г углеводов, 20-30 г минеральных веществ,
некоторое количество воды). Нельзя не признать это количество достаточно
большим, хотя оно и составляет всего около 40% веса набора сырых продуктов,
входящих в обычный пищевой рацион. Во многих ситуациях подобный
концентрированный рацион может оказаться обременительным.
Дальнейшее
снижение веса и уменьшение габаритов рационов возможно только за счет
некоторого ограничения питания на определенном, сравнительно коротком отрезке
времени или использования субкалорийных рационов. Именно такой принцип положен
в основу формирования носимых (и возимых) запасов продовольствия в армиях
большинства стран мира, а также «рационов выживания» для питания населения в
особых условиях (в убежищах и т.д.). К подобным рационам и диетам прибегают при
нормализации веса здоровых и лечении больных с ожирением людей.
Какова же
должна быть степень и продолжительность такого ограничения и за счет каких
питательных веществ это целесообразно осуществить, не снижая физической работоспособности?
Существуют две степени ограничения калорийности рациона. При первой возникает состояние
компенсированного энергетического дефицита с кратковременным снижением веса
тела и последующей его стабилизацией. Калорийность такого рациона уменьшается
приблизительно на 25% от обычной. В данном случае следует учитывать возможность
компенсации калорического дефицита за счет уменьшения веса тела, снижения
основного обмена и других приспособительных реакций организма. Такие рационы
предназначаются для использования в течение относительно большого отрезка
времени.
При второй
степени ограничения имеет место субкомпенсированное калорическое голодание. Оно
называется так потому, что при использовании более «жестких» малокалорийных пищевых рационов
стабилизировать вес тела не удается, хотя калорический дефицит и восполняется
полностью за счет смешанного (экзогенно-эндогенного) питания. Поэтому
применение их планируется в течение сравнительно небольшого периода времени как
в покое, так и при выполнении работы.
Границы допустимого
снижения калорийности для указанных пищевых рационов, которые в дальнейшем
будут называться «минимальными», устанавливаются предельными интенсивностями
нормально протекающих биохимических реакций по использованию запасов
питательных веществ тела человека и инерции этих процессов. Иными словами –
компенсаторными возможностями реакций уравновешивания на протяжении предполагаемого
малокалорийного питания. Нами было установлено, что при состоянии малой активности
(3000 ккал/сутки) минимальная калорийность, при которой можно удерживать
азотистый баланс для здоровых мужчин, равняется 1000 ккал, т.е. калорический дефицит
не должен превышать 2000 ккал/сутки. При нагрузке, соответствующей 3500
ккал/сутки, такой предельной величиной для субкалорийного рациона являлось
около 1500 ккал. Следовательно, и в данном случае недостаток калорий не
превышал 2000 ккал. То же самое наблюдается, если попытаться осуществить
формирование минимального пищевого рациона, удовлетворяющего второму важнейшему
закону питания – закону качественной адекватности.
Остановимся
на химическом составе субкалорийных рационов и диет любого предназначения. В
соответствии с достижениями современной науки о питании основой субкалорийных
рационов должны быть, прежде всего, все обязательные (незаменимые) компоненты
(белки, витамины, минеральные вещества и др.). Особое значение их определяется:
невозможностью или ограниченностью синтеза этих веществ в организме из других
продуктов (например, белков – из жиров и углеводов без разрушения белковых структур
тела); отсутствием большинства из них в депо; возникновением симптомов пищевой
недостаточности при их дефиците. Поэтому все перечисленные компоненты должны доставляться
с пищей в количествах, удовлетворяющих потребности организма в конкретных
условиях его деятельности.
По нашим
данным, для нагрузки средней тяжести в минимальном пищевом рационе должно быть
не менее 120-130 г
белка. Попытка снизить его количество (до 80, 60 и 30 г) приводила к резкому
эндогенному калорическому дефициту. Объясняется это тем, что при малобелковых
диетах только часть энергии, высвобождающейся при окислении пищи, идет на
внешнюю работу. В основном она используется на внутреннюю перестройку биохимических
процессов, например, из-за необходимости утилизации тканевых и воссоздания
новых функциональных белков. Так, при изокалорических диетах на тысячи калорий,
доставляемых суточным малокалорийным рационом, на перестройку обмена тратится в
отдельные дни при 80 г
белка 580 ккал (в расчете на сутки).
При 60 и 30 г
белка в рационе на эти цели уходит практически вся полученная с пищей энергия
(соответственно 948 и 1184 ккал), т.е. при дефиците белка организм в
энергетическом отношении оказывается в состоянии полного голодания. Официальная
позиция комитета экспертов ВОЗ гласит, что ограничение белков в пище допустимо
только на срок не более 24 часов (1966). Витамины могут быть доставлены
организму не только с продуктами, но и с поливитаминами или препаратами
(декамевит и др.). Не составляет труда ввести в продукты пищевого рациона
дополнительно недостающие количества макро- и микроэлементов (их солей).
Ограничение рациона целесообразно проводить только за счет калоригенной группы
веществ (неполноценных жиров и углеводов).
Имеющиеся в
литературе данные позволяют заключить, что неполноценные жиры как при
субкалорийном, так, по-видимому, и при обычном питании строго не нормируются. В
энергетическом отношении они могут заменяться углеводами. Дефицит жиров в пище
может восполняться за счет жировых депо; в случае необходимости они могут синтезироваться
в организме, например, из углеводов. Для обеспечения потребности в
высоконенасыщенных жирных кислотах (5
г) достаточно иметь в рационе 10-15 г растительного масла, а
для частичного восполнения пробела в формуле сбалансированного питания –
некоторое количество сливочного масла как источник витамина А. Однако при
удовлетворительном предшествующем питании и кратковременном использовании субкалорийного
пищевого рациона это требование нельзя считать строгим, учитывая наличие запаса
жирорастворимых витаминов в печени и полинасыщенных жирных кислот в жировых
депо (около 10% всех жирных кислот). Тем не менее, включать жиры в рацион, хотя
и в ограниченном количестве, целесообразно. Это позволит свести к минимуму
калорический дефицит, уменьшить объем и вес рациона и улучшить вкусовые
качества пищи. Для работы средней тяжести в минимальном рационе рекомендуется
иметь 30-40 г
полноценных жиров.
Границы
уменьшения в рационе количества углеводов более определенны. Углеводы
необходимы для обеспечения функции жизненноважных органов и систем, нормального
метаболизма белков и жиров. Они относятся к заменимым компонентам пищи из-за
возможности замены в энергетическом отношении жирами и синтеза их из жиров в самом
организме, что доказывается длительным (249 дней) полным (только с водой) голоданием
людей. Однако инерция процессов компенсаторного использования депонированных в
организме жиров и синтеза углеводов не позволяет исключить их из рациона
полностью в период перехода от обычного питания к малокалорийному. Еще Драри с
соавторами обратил внимание на длительную и очень выраженную (более 2 г в суточной моче) кетонурию
при использовании субкалорийных, безуглеводных (типа пеммикана) рационов. Кетонурия
при этом удерживалась в течение всего срока наблюдения (9 суток), т.е. ацидоз
имел место практически на протяжении всего времени употребления аварийных
рационов. Нормализация жирового обмена наступила значительно позже.
По имеющимся
сведениям, для полного окисления жиров на каждые 4 г организму нужно 1 г углеводов. В случае если
недостаток энергии будет восполняться преимущественно за счет депонированных
жиров, то при калорийном дефиците в 2000 ккал/сутки их потребуется немногим
более 200 г
(2000 : 9,3 = 215 г),
включая пищевые жиры – около 245-255
г. Учитывая соотношение между жирами и углеводами (4:1),
обеспечивающее окисление жиров до конечных продуктов (СО2 и Н2О),
в рационе необходимо было бы иметь всего около 60 г углеводов (250:4). Однако
не эти соотношения являются лимитирующими. При голодании в обмен активно
включаются белки и часть аминокислот при своем окислении (наиболее интенсивном
в первые пять суток малокалорийного питания), которое проходит стадию кетоновых
соединений. При дефиците углеводов в организме накапливаются недоокисленные
продукты их обмена: возникает оцидоз со всеми вытекающими отсюда отрицательными
последствиями.
Для
предупреждения кетонемии и кетонурии на каждый грамм белка необходимо
доставлять с пищей 1-1,5 г
углеводов. Это означает, что при работе средней тяжести (120-130 г белка) потребуется
минимум 140-150 г
углеводов. Таким образом, применительно к нагрузке средней тяжести (3500
ккал/сутки) организму должно быть доставлено 120-130 г белков, 30-40 г жиров и 140-150 г углеводов, что в
весовом выражении составит 300-320
г, а с учетом неполного усвоения и высушивания – не
более 370-400 г.
Минимальная потребность в калориях по этим подсчетам составит 1300-1500
ккал/сутки, т.е. допустимый калорический дефицит при условии выполнения закона
качественной адекватности питания также составит около 2000 ккал/сутки.
Недостающая
энергия будет восполняться за счет резерва питательных веществ, накопленных в
организме, главным образом, в виде жировых депо, отчасти гликогена и небольшого
количества белков. Если запасы двух последних невелики (всего около 300-400 г каждого), то общее
содержание депонированного жира достигает значительной цифры. По имеющимся
сведениям, в норме количество жиров в депо равняется 5-7% от веса тела. Это на
человека весом 70 кг
составит 3,5-4,9 кг,
что соответствует приблизительно 30-40 тыс. ккал. При калорическом дефиците
(2000 ккал) такое количество энергии достаточно для выполнения работы средней
тяжести в течение 15-20 суток. За этими пределами можно ожидать снижения
работоспособности и боеспособности военнослужащих, что, естественно, недопустимо.
|
Сумма толщины
кожных складок в мм
|
Жир в % от веса тела
|
|
мужчины
|
женщины
|
|
15
|
5.5
|
-
|
|
20
|
9
|
15,5
|
|
25
|
11,5
|
18,5
|
|
30
|
13,5
|
21
|
|
35
|
15,5
|
23
|
|
40
|
17
|
24,5
|
|
45
|
18,5
|
26
|
|
50
|
20
|
27,5
|
|
55
|
21
|
29
|
|
60
|
22
|
30
|
|
65
|
23
|
31
|
|
70
|
24
|
32,5
|
|
75
|
25
|
33,5
|
|
80
|
26
|
34
|
|
85
|
26,5
|
35
|
|
90
|
27,5
|
36
|
|
95
|
28
|
36,5
|
Разумеется,
при соответственно больших резервах жира в организме или меньшем калорическом
дефиците этот срок может увеличиться до 25-30 суток. Жировая ткань, составляющая
депо, легко мобилизуется при голодании и расходуется при планируемых сроках
малокалорийного питания (7-10-14 суток) лишь частично. Но и в тех случаях, когда
она почти полностью утилизируется, каких-либо отрицательных последствий не наступает.
Ориентировочное представление о количестве запасного жира в организме, а
следовательно, о возможной продолжительности использования сбалансированных
субкалорийных рационов можно получить, воспользовавшись таблицей Дарнина и
Рахамана, в которой представлены проценты жира в организме, соответствующие
общей величине жировых складок, измеренных в четырех участках тела (двухглавая,
трехглавая мышцы, предлопаточная и подвздошная области).
При
малокалорийном питании необходимо соблюдать принцип постепенности не только в
период перехода от обычного питания к ограниченному, но и при выходе из него.
Для этого в первом случае рекомендуется начать с субкалорийных пищевых рационов
первой группы, а затем переходить к минимальному пайку. Через рационы и диеты
первой группы целесообразно осуществлять и переход на обычное питание. Резкие
переходы на «жесткие» полуголодные рационы хотя и безболезненно переносятся
здоровыми людьми, однако сопровождаются временным ослаблением работоспособности.
Качество пищевых продуктов и его оценка
Качество
продукции – совокупность характеристик, относящихся к ее способности
удовлетворять установленные и предполагаемые потребности.
Количественная характеристика одного или нескольких
свойств продукции, входящих в ее качество, называется показателем качества продукции.
Различают несколько групп показателей качества пищевых
продуктов.
Показатели
назначения объединяют свойства продукции, характеризующие ее основные
функции и область применения. К ним относятся органолептические (внешний вид,
консистенция, цвет, вкус, запах и др.), физико-химические (массовая доля
поваренной соли, влаги, жира, сухих веществ и др.) показатели, а также
показатели, характеризующие требования, предъявляемые к упаковке, фасовке и
маркировке.
Показатели
транспортабельности отражают степень сохранения данной продукцией
потребительских свойств при перевозках.
Показатели
сохраняемости (надежности в потреблении) характеризуют способность
продукции не снижать качество в процессе хранения (при соблюдении оптимальных
режимов хранения).
Показатели
безопасности обеспечивают безопасность пищевой продукции при потреблении
человеком. К таким показателям относятся нормы, ограничивающие содержание в
продуктах ядовитых металлов (ртути, свинца, кадмия), радиоактивных изотопов,
опасных для здоровья микроорганизмов и др.
Эстетические
показатели характеризуют привлекательность, информативность оформления
продукта, удобство его использования.
Экологические
показатели указывают на степень воздействия на окружающую среду вредных
веществ, образующихся при производстве, транспортировании, хранении или реализации
товаров.
На качество продовольственных товаров оказывают влияние
различные факторы. Процесс формирования качества продукта начинается с
разработки нормативной документации. Чем строже требования, предъявляемые к
показателям качества продукта, тем оно выше.
Большое влияние на качество продукта оказывают вид и
качество сырья, полуфабрикатов и материалов, а также совершенство
технологического оборудования и технологических процессов. Качество готового
продукта в большой степени зависит и от качества труда, т.е. от квалификации,
опыта и мастерства работников производства. Формирование качества
продовольственных товаров продолжается и на стадиях их хранения, транспортирования
и реализации. Для большинства товаров на этих стадиях ставится задача сохранения
их количества и качества при обеспечении оптимальных режимов хранения, транспортирования
и реализации.
Полезность пищевых продуктов зависит от их
химического состава и особенностей образования отдельных пищевых веществ
продуктов в организме человека. В связи с этим различают понятия
"пищевая", "биологическая", "энергетическая" и
"физиологическая" ценность пищевых продуктов.
Пищевая
ценность характеризует все полезные свойства продукта и его вкусовые
достоинства, обусловленные содержащимися в нем разнообразными пищевыми веществами.
Она тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет потребности организма
в пищевых веществах.
Биологическая ценность
отражает качество белковых компонентов продукта, связанное как
с их переваримостью, так и со степенью сбалансированности их состава. При этом
показатели биологической ценности, как правило, существенно изменяются при
технологической обработке продукта и в процессе его длительного хранения, так
как белковые молекулы могут изменять структуру или взаимодействовать с другими
веществами. Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах
биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и
микроэлементов, незаменимой полиненасыщенной линолевой жирной кислоты. Эти компоненты
пищи имеют химические структуры, которые не синтезируются ферментными системами
организма и поэтому не могут быть заменены другими пищевыми веществами. Они
называются эссенциальными, незаменимыми факторами питания и должны поступать в
организм с пищей.
Современное учение о потребности человека в пище получило
выражение в концепции сбалансированного питания, основанного на определенном
соотношении отдельных веществ в рационе питания и отражающего всю сумму
обменных реакций, которые характеризуют химические процессы, лежащие в основе
жизнедеятельности организма. Разработана формула сбалансированного питания, в
которой указаны нормы дневной потребности организма взрослого человека в
отдельных пищевых веществах.
Энергетическая
ценность (калорийность) обусловлена количеством энергии, которая
высвобождается из пищевых веществ продуктов в процессе биологического окисления
и используется для обеспечения физиологических функций организма. Чтобы
определить минимальное количество пищи, которое требуется человеку для
восполнения его энергетических затрат, необходимо точно рассчитать калорийность
потребляемой пищи. Коэффициенты энергетической ценности важнейших пищевых
веществ характеризуются следующими данными (в ккал на 1 г): белки и углеводы – по
4,0; жиры – 9,0; органические кислоты – 3,0. Энергетическую ценность продукта
можно рассчитать и в килоджоулях (кДж) исходя из того, что 1 ккал = 4,184 кДж.
С помощью коэффициентов калорийности можно рассчитать
калорийность всего дневного рациона или калорийность любого пищевого продукта,
если известен его химический состав.
В зависимости от химического состава энергетическая
ценность пищевых продуктов различна.
Химический состав и
энергетическая ценность
некоторых пищевых продуктов
|
Вид продукта
|
Coдержание, %
|
Энергетическая
ценность,
ккал (кДж)
100 г
продукта
|
|
белков
|
жиров
|
углеводов
|
|
Мука пшеничная в/с
|
10,3
|
0,9
|
74,2
|
327(1368)
|
|
Крупа гречневая (ядрица)
|
12,6
|
2,6
|
68,0
|
329(1377)
|
|
Макаронные изделия в/с
|
10,4
|
0,9
|
75,2
|
332(1389)
|
|
Хлеб ржаной из обдирной муки
|
5,6
|
1,1
|
43,3
|
199(833)
|
|
Булки городские
|
7,7
|
2,4
|
53,4
|
254(1063)
|
|
Сахар-песок
|
–
|
–
|
99,8
|
374(1565)
|
|
Шоколад без добавлений
|
5,4
|
35,3
|
47,2
|
540(2259)
|
|
Печенье сахарное из муки в/с
|
7,5
|
11,8
|
74,4
|
417(1745)
|
|
Молоко пастеризованное
|
2,8
|
3,2
|
4,7
|
58(243)
|
|
Сметана 30%-ной жирности
|
2,6
|
30,0
|
2,8
|
293(1226)
|
|
Творог жирный
|
14,0
|
18,0
|
1,3
|
226(945)
|
|
Молоко сгущенное стерилизованное
|
7,0
|
7,9
|
9,5
|
136(565)
|
|
Сыр "Голландский"
|
26,8
|
27,3
|
–
|
361(1510)
|
|
Сельдь атлантическая
|
17,0
|
8,5
|
–
|
145(607)
|
|
Маргарин сливочный
|
0,3
|
82,3
|
1
|
756(3123)
|
|
Масло сливочное несоленое
|
0,6
|
82,5
|
0,9
|
748(3130)
|
|
Капуста белокочанная
|
1,8
|
–
|
5,4
|
28(117)
|
|
Картофель
|
2,0
|
0,1
|
19,7
|
83(347)
|
|
Томаты грунтовые
|
0,6
|
–
|
4,2
|
19(79)
|
|
Яблоки
|
0,4
|
–
|
11,3
|
46(192)
|
|
Виноград
|
0,4
|
–
|
17,5
|
69(289)
|
|
Говядина I
категории
|
18,9
|
12,4
|
–
|
187(782)
|
|
Колбаса "Докторская"
|
13,7
|
22,8
|
–
|
260(1088)
|
|
Окорок "Тамбовский" вареный
|
19,3
|
20,5
|
–
|
262(1096)
|
|
Яйца куриные
|
12,7
|
11,5
|
0,7
|
157(657)
|
|
Карп
|
16,0
|
3,6
|
1,3
|
96(402)
|
|
Осетр сибирский
|
15,8
|
15,4
|
1,0
|
202(845)
|
При расчете калорийности рациона следует учитывать,
что организм человека даже при самых благоприятных условиях использует не все
вещества, входящие в состав пищи. Степень усвояемости пищевых продуктов
организмом человека играет важную роль в питании.
Усвояемость продуктов зависит от совокупности их
свойств: содержания пищевых веществ, внешнего вида, вкусовых достоинств,
консистенции, состава и активности ферментов, температуры плавления жиров.
О степени усвояемости пищи судят по количеству
веществ, всосавшихся в кровь через стенки кишечника. Белки, жиры, углеводы и
другие вещества пищи животного происхождения всасываются более интенсивно, чем
растительного. Растительная пища содержит вещества (клетчатка, протопектин и
др.), не доступные или малодоступные для воздействия пищеварительных
ферментов, и поэтому хуже усваивается организмом. Кроме того, они иногда
оказывают влияние на степень усвояемости других веществ, содержащихся в пище.
Жиры с низкой температурой плавления (сливочное масло,
свиной жир) усваиваются лучше, чем жиры с высокой температурой плавления
(говяжий и бараний). Так, жиры с температурой плавления ниже температуры
человеческого тела (36 °С) усваиваются на 97–98 %, с температурой плавления
выше 37 °С – на 90, а с температурой плавления 50–60 °С – на 70–80 %.
Только усвоенная организмом пища используется для восстановления
клеток тканей и получения энергии. Чтобы более точно определить энергетическую
ценность продукта, необходимо учитывать процент его усвоения организмом, т.е.
реальную энергетическую ценность. Для этого теоретическую энергетическую
ценность продукта, состоящего из белков, жиров и углеводов, умножают на
коэффициент усвояемости белков, жиров и углеводов.
Однако многие продукты, обладающие низкой энергетической
ценностью, также являются незаменимыми в питании благодаря высокому содержанию
витаминов (например, листовые овощи) и важнейших микроэлементов.
Существуют также группы вкусовых продуктов, которые,
не обладая высокой энергетической ценностью, улучшают вкус и запах пищи и тем
самым способствуют более полному ее усвоению (соль, пряности, пищевые кислоты).
Кроме того, пищевая ценность и потребительские
достоинства продуктов характеризуются физиологической ценностью,
органолептическими показателями, доброкачественностью, готовностью к употреблению,
стойкостью при хранении (сохраняемостью).
Физиологическая
ценность определяется способностью продуктов питания влиять на
пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека и на сопротивляемость
его организма заболеваниям. Физиологической ценностью обладают, например, чай,
кофе, пряности и другие продукты.
Органолептические
показатели (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция пищевых продуктов)
определяются органами чувств (зрением, обонянием, осязанием, слухом) и зависят
от химического состава продуктов, соотношения или композиции входящих в него
веществ и некоторых других факторов.
Доброкачественность (комплекс показателей безопасности)
обусловлена отсутствием в продукте не свойственных ему привкусов и
запахов, а также посторонних и вредных
веществ, например солей тяжелых металлов и ядовитых органических соединений. В
пищевых продуктах не допускается наличие солей свинца, ртути, кадмия, мышьяка;
содержание солей меди, никеля, олова, металлопримесей и песка строго нормируется.
Готовность
продукта к употреблению связана со степенью его технологической обработки,
с удобством и затратами времени на приготовление пищи.
Сохраняемость
означает свойство товара сохранять потребительские свойства в течение и после
срока хранения и транспортирования.
Оценка качества
пищевых продуктов в торговле может осуществляться в рамках контроля
качества ("инспекционный надзор"), проверки качества
("аудиты") и др.
Под контролем
качества продукции понимают проверку соответствия его количественных и
качественных характеристик установленным требованиям. В торговле контроль
качества означает соответствие свойств продукции требованиям нормативной документации
и осуществляется при приемке товаров от поставщиков, в процессе их хранения и
реализации.
Существуют различные виды контроля качества продукции:
производственный, приемочный, инспекционный, сплошной, периодический и т.д.
В торговую сеть товары поступают однородными и неоднородными
партиями большого объема. Под однородной партией понимают определенное
количество товаров одного наименования, в однородной упаковке и поступившее по
одному документу. Если партия признана неоднородной, то ее необходимо
рассортировать на несколько однородных.
При приемке партии товара в торговой организации проводят
приемочный контроль, при хранении и реализации – инспекционный. В зависимости
от объема контролируемых изделий он может быть сплошным и выборочным. При
сплошном контроле проверяют каждую единицу продукции. В этом случае полностью
исключается наличие дефектной продукции, однако сам метод трудоемок и дорог, в
связи с чем применяется только при предреализационной сортировке.
При выборочном контроле решение о качестве контролируемой
партии принимается по результатам одной или нескольких выборок. Этот вид
контроля обычно проводится при приемке от предприятия-изготовителя или
поставщика.
Выборка –
это регламентированное стандартом количество тарных единиц продукции,
отобранное из товарной партии. В выборку не включают нарушенные тарные единицы:
поломанные, со следами плесени и загнивания. При поступлении партии в неупакованном
виде отбирают точечные пробы – установленное стандартом количество продукции,
отобранное из данного места партии без отделения дефектных экземпляров. Серии
точечных проб составляют объединенную пробу. Если объем или масса пробы очень велики,
то из нее выделяют среднюю пробу (образец) – соответствующим образом отобранную
часть продукции партии, отражающую все ее свойства. Часть средней пробы, выделенную
для лабораторного анализа, называют лабораторным образцом.
Порядок отбора образцов, проб и отдельных единиц для
осмотра, испытания или лабораторного исследования должен производиться в
точном соответствии с требованиями нормативной документации. Например, при
отборе среднего образца консервов в случае, если в партии до 500 ед. упаковки,
отбирают 3 % от общего количества (но не менее 5 ед.), свыше 500 – 2 %; при
вместимости тары до 1 л
отбирают 10 ед. фасовки, свыше 1л – от 3 до 5 ед. Среднюю пробу соленых,
квашеных и маринованных овощей отбирают из 5 % вскрытых бочек. Пробу берут из
разных слоев в количестве: для огурцов и томатов – до 1 кг продукта и 0,5 л рассола; для капусты –
до 1 кг
продукта с соком. Значительно сложнее отобрать образец от партии плодов и
овощей, так как их химический состав и свойства зависят от размера отдельных
плодов. Поэтому при отборе пробы стремятся сохранить соотношение между мелкими,
крупными и поврежденными плодами, характерное для всей партии.
При отборе средней пробы жидких и полужидких продуктов
(соки, растительное масло, молоко) их предварительно тщательно перемешивают
(перекатыванием тары, переливанием, мешалкой) или берут выемки с разных
глубин. Среднюю пробу сыпучих веществ и густых вязких жидкостей отбирают
щупом (полая металлическая трубка с заостренным концом). По длине щупа
проходит глубокая выемка, в которой и задерживаются продукты при его извлечении
из мешка или бочки.
Контроль может проводиться разрушающим и неразрушающим
методами. Первый используется при определении вкуса, внутреннего строения
продуктов (сыров, колбас, лука, арбузов, дынь и т.д.), их скрытых дефектов.
Этим методом определяют физико-химические показатели продукта. Вторым
контролируются внешний вид продукта, его консистенция, запах, наличие сорной
примеси в крупах и др.
Существуют также измерительный, регистрационный,
расчетный, органолептический, экспертный и социологический методы определения
показателей качества.
Измерительный
метод осуществляется специалистами с помощью специальной аппаратуры,
реактивов, посуды. Показатели качества, определяемые этим методом, выражаются
в конкретных величинах (миллилитрах, граммах, градусах и т.д.).
Регистрационный
метод осуществляется на основе наблюдения. Этим методом определяют
дефектные изделия в партии при приемке, хранении и реализации, при инвентаризации
товарно-материальных ценностей.
Расчетный метод
используется для определения показателей качества.
Органолептический
метод применяется при определении значений показателей качества продукции и
осуществляется на основе анализа восприятий органов чувств. Этим методом
пользуются в пищевой промышленности и торговле при оценке качества продуктов.
Точность и достоверность результатов зависит от квалификации работников и условий
проведения анализа.
Экспертный
метод основывается на решении, принимаемом экспертной комиссией. При этом
качество товаров определяется в зависимости от результатов экспертной оценки
качества продукции.
Социологический
метод основан на сборе и анализе мнений широкого круга потребителей продукции
путем проведения выставок-продаж, дегустаций, покупательских конференций,
распространения анкет. Получаемую информацию обобщают и подвергают математической
обработке.
Для контроля качества продовольственных товаров в
торговой сети чаще всего применяют органолептический и измерительный
(инструментальный) методы исследования.
Существует несколько видов органолептической оценки
качества пищевых продуктов. Наиболее распространенным из них, применяемым в
торговле и пищевой промышленности, является балльная
оценка. Она позволяет получать сравнимые результаты, выраженные условными
показателями – баллами. Сущность этой системы состоит в том, что каждый показатель
качества продукта в зависимости от значимости его оценки характеризуется
определенным количеством баллов. Приняты 10, 20, 30 и 100-балльная системы.
При органолептической оценке пищевых продуктов общими и основными признаками,
характеризующими их качество, являются вкус и запах. Кроме того, в зависимости
от вида продукта выделяют специфические признаки: прозрачность – для
алкогольных и безалкогольных напитков, рисунок – для сыра, консистенцию – для
желе, масла и др. Во всех действующих балльных системах максимальное число
баллов (40–50 %) отводится вкусу и запаху продукта. Прочие признаки оценивают в
зависимости от их значимости в уровне качества данного продукта. Например,
такой важный показатель качества фруктовых газированных напитков, как насыщенность
их углекислотой, оценивается в 35 баллов, а цвет – только в 5.
При построении балльной системы устанавливается шкала
скидок для каждого показателя в зависимости от вида имеющегося дефекта.
Оставшиеся баллы суммируют и на основании полученной суммы образец относят к
тому или иному товарному сорту.
Измерительные (инструментальные, лабораторные) исследования
проводятся параллельно с органолептическими. Они дают более полное
представление о пищевой и технологической ценности продуктов. Лабораторные
методы отличаются объективностью, так как основаны на измерении и анализе
показателей с помощью приборов, химических реактивов. Результаты анализов
выражаются в количественных показателях.
Инструментальные методы исследования качества подразделяют
на физические, физико-химические, химические, биохимические, микробиологические,
товароведно-технологические.
1. Правила приемки
концентратов пищевых
(ГОСТ 15113.0)
1. Пищевые концентраты принимают партиями.
Партией считают совокупность единиц однородной
продукции одного вида и наименования в одинаковой упаковке, одной массы нетто,
изготовленной предприятием за одну смену и оформленной одним документом о
качестве установленной формы.
2. Документ о качестве должен содержать следующие
основные реквизиты: наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и
местонахождение; наименование продукции; массу нетто упаковочной единицы; дату
выработки; номер смены; массу партии; результаты испытаний; срок и условия
хранения; обозначение нормативной документации.
Допускается при внутригородских поставках вместо
выдачи документа о качестве на сопроводительном документе ставить штамп с
указанием, что партия концентратов соответствует требованиям стандарта.
3. Для контроля качества упаковки и маркировки
транспортной тары из партии должна быть отобрана случайная выборка из разных
штабелей, объем которой указан в табл.
Таблица
|
Количество единиц
транспортной тары в партии,
шт.
|
Количество единиц транспортной
тары, подвергаемых контролю, шт.
|
Приемочное число
|
Браковочное число
|
|
До 15 включ.
|
Все единицы
|
0
|
1
|
|
От 16 » 200 »
|
15
|
0
|
1
|
|
Св. 200
|
25
|
1
|
2
|
3 а. Для
контроля качества упаковки и маркировки транспортной тары кофепродуктов,
фасованных в металлические банки, отбирают случайную выборку, объем которой
указан в таблице.
|
Объем партии (единиц транспортной
тары), шт.
|
Объем выборки, шт.
|
Приемочное число
|
Браковочное число
|
|
До 400
|
50
|
7
|
8
|
|
От 400 » 600
включ.
|
80
|
10
|
11
|
|
» 601 » 1200
»
|
80
|
10
|
11
|
4. Отобранные единицы транспортной тары контролируют
на зараженность вредителями хлебных запасов.
При обнаружении вредителей хлебных запасов партию
бракуют.
5. Для контроля показателей качества фасованной
продукции из отобранных по п. 3 единиц транспортной тары берут случайную
выборку упаковочных единиц в соответствии с таблицей.
Таблица
|
Масса нетто
упаковочной
единицы, г
|
Объем выборки, шт.
|
Приемочное число
|
Браковочное число
|
|
До 50 включ.
|
75
|
8
|
9
|
|
От 51 »
100 »
|
50
|
6
|
7
|
|
» 101 »
150 »
|
40
|
5
|
6
|
|
» 151 » 300
»
|
30
|
4
|
5
|
|
» 301
» 500 »
|
22
|
3
|
4
|
|
» 501 »1000 »
|
13
|
2
|
3
|
|
Св. 1000
|
8
|
1
|
2
|
Указанную выборку используют для контроля качества
упаковки, маркировки, формы брикетов (для пищевых концентратов, выпускаемых в
виде брикетов, оформленных этикетками) и определения массы нетто упаковочной
единицы.
Для контроля показателей качества кофепродуктов,
фасованных в металлические банки, из отобранных по п. 3а единиц транспортной тары отбирают случайную выборку
упаковочных единиц в соответствии с требованиями табл.
Таблица
|
Объем партии (единиц потребительской тары), шт.
|
Объем выборки, шт.
|
Приемочное число
|
Браковочное число
|
|
От 501 до 150000 включ.
|
8
|
1
|
2
|
Указанную выборку используют для контроля качества
упаковки, маркировки и определения массы нетто упаковочной единицы.
После определения массы нетто данную выборку
используют для определения органолептических и физико-химических показателей
кофепродуктов.
6. Для
контроля показателей качества нефасованной продукции выделяют 20 % отобранных
по п. 3 единиц транспортной тары, но не менее 2 шт.
7. Партию
принимают, если число единиц продукции в выборке, не отвечающее требованию
нормативной документации по контролируемому показателю, меньше или равно
приемочному числу, указанному в таблицах, и бракуют, если оно больше или равно
браковочному числу.
7а. Для контроля качества продукции для детского
питания по микробиологическим показателям от партии должна быть отобрана
случайная выборка из пяти упаковочных единиц.
8. При
получении неудовлетворительных результатов органолептических, микробиологических
или физико-химических испытаний хотя бы по одному из показателей партию
бракуют.
Назад в раздел
